| 鳳爪者，雞爪也。蓋因叫“雞爪”太直露，不雅，于是改雞為鳳，是曰“風爪”。鳳爪為廣東人所喜食，在廣式早茶、宴席中都少不了它。鳳爪肉不多，皮多，而皮富含膠原蛋白，可減少面部皺紋，起美容作用，尤其受到女性歡迎。根據加工方式，鳳爪類小吃可分為白云鳳爪和炸鳳爪兩種。鴨爪的加工方式跟鳳爪差不多。 1 材料 食用菜籽油，凍鮮雞爪、鴨爪，麥芽糖，食用日落黃色素，過氧化氫(濃度50％)，氫氧化鈉，油鍋，不銹鋼水缸。 2 工藝流程 解凍→第一次漂白→上色→油炸→水煮→加氫氧化鈉浸泡→第二次漂白→沖水漂洗→包裝。 3 工藝說明及注意事項 3．1 解凍 加工前8～1Oh將凍鮮雞爪、鴨爪去掉包裝放于水缸中解凍，或以流動水沖洗，加速解凍。 3．2 第一次漂白 放水將水缸中解凍好的雞爪、鴨爪覆蓋。每100kg雞(鴨)爪用過氧化氫250ml漂白10～20min。加過氧化氫的目的是去除雞(鴨)爪表面的油跡、污漬，使雞(鴨)爪表面光潔，以利于下一步上色。 3．3 上色 將第一次漂白后的雞(鴨)爪瀝干水，每100kg雞(鴨)爪與麥芽糖1.2kg，熱水0.9kg，適量日落黃色素組成的溶液混勻，使上色均勻。 3．4 炸制 將上好色的雞(鴨)爪放入菜籽油中炸制。炸雞(鴨)爪的技術關鍵是恰當地掌握好溫度和油炸時間，如掌握不當，極易造成炸焦或外熟里生等質量問題。油炸時應根據雞(鴨)爪的個體大小，下鍋數量的多少來確定合適的油溫和油炸時間。如：雞(鴨)爪個體大、數量多，下鍋時油溫可高一些，否則就低一些。每鍋炸100kg雞(鴨)爪時，用180～220℃的旺油(油面冒青煙，但較平靜，攪動時有爆裂響聲)炸制。雞(鴨)爪剛接觸旺油時，油面爆沸，隨后平靜，油溫也隨之降低。雞爪炸至皮骨分層，爪心肉顏色發白，與其余部分顏色不一樣。鴨爪比雞爪大，炸制時間較雞爪長，炸至皮較硬為止。 3．5 水煮 將炸好的雞(鴨)爪放入缸中煮制。先用大火將水燒開，之后調小火，保持微沸。如火大，易煮爛。一般正常情況下，雞爪煮40min，鴨爪煮60min。煮制期間雞(鴨)爪有油渣、泡沫出來漂浮于水面。煮好后，從缸底部打開自來水，使水由下而上從缸中排出以利于除去漂浮在水表面的油渣、泡沫，同時也起到冷卻作用。但不可打開底部閥門讓水直接由缸下面排出，如果這樣，會使油渣、泡沫粘于雞(鴨)爪表面，難于去掉。待缸中水變清，溫度降至20℃左右即可。煮好后的雞爪吸水膨脹，表皮與骨之間分層，鴨爪煮后吸水較雞爪少。 3．6 加氫氧化鈉浸泡 用0.2％氫氧化鈉溶液浸泡雞(鴨)爪，使液面剛好將雞(鴨)爪蓋住。氫氧化鈉濃度高時，成品雞(鴨)爪破損率高，且堿味不易去掉；濃度低時，浸泡時間太長。浸泡時間應根據氣溫高低和炸制情況靈活調整，一般3h左右。加氫氧化鈉的目的是水解、軟化雞(鴨)爪中的膠原蛋白，使其結構爽嫩，吸水量增加，提高產出率。 3．7 第二次漂白 在浸泡雞(鴨)爪的氫氧化鈉溶液中加入過氧化氫，其目的是完全除去雞(鴨)爪水煮時表面粘附的油渣、泡沫，并起表面漂白作用，使雞(鴨)爪表面呈吸引人的金黃色。因過氧化氫遇有機物即快速分解，放出氧。僅在放出氧時才有漂白、殺菌和除臭等作用，且在堿性條件下作用力較強。 每100kg雞(鴨)爪用過氧化氫1kg，漂白時間3～4h，夏季氣溫高，漂白時間縮短，冬季氣溫低，漂白時間應延長。這一工藝很關鍵，如漂不好則雞(鴨)爪表面粘有的白色油漬很難去掉，顏色也達不到理想的金黃色。 3．8 沖水漂洗 打開缸底自來水，讓自來水自缸底由下而上溢出，沖洗雞(鴨)爪7～8h，去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉，同時除去油渣、泡沫。 3．9 包裝 用光滑、無棱角的塑料盆從水缸中撈出雞(鴨)爪，瀝干水，裝袋。放入-28℃急凍庫急凍。 4 質量指標 4．1 感觀指標 雞(鴨)爪表面呈誘人金黃色，無油渣、泡沫，不破不裂，聞起來無堿味及其它異味。 4．2 微生物指標 符合食品衛生標準，無致病菌。 5 小結 (1)原料雞(鴨)爪越大，產出率越高，且炸制時皮骨易分層，炸制效果好。國產小雞爪100kg可做出100～120kg成品；進口大雞爪1OOkg可做出130kg成品。鴨爪吸水性不如雞爪，100kg，可做出110～120kg成品。(2)鴨爪與雞爪比較，水煮時皮易破裂，次品率比雞爪高，因此，煮制及撈爪時，更要小心，以免碰破鴨爪。(3)成品炸雞 (鴨)爪，配以不同的調料，即可做出各類美味雞 (鴨)爪小吃，如五香雞爪，辣味雞爪，水晶雞爪等。 |
