牡蠣風味宜人，營養豐富，但由于水分含量高，不宜久存。將其加工成牡蠣松后，既保持了天然牡蠣的風味，又可長期保存。 1．原料配方 脫殼牡蠣30kg、白肉魚肉糜10kg、大豆蛋白或小麥面筋500g、色拉油200kg、調味料適量。 2．加工工藝 牡蠣肉松加工工藝如下： (1)原料處理 取脫殼牡蠣放入冷水中，迅速用水冼凈，取出后熏制48h，使其在除去水分的同時，產生牡蠣本來的風味，然后用攪拌機攪至不成形的程度。 (2)調配 將白肉魚(如鱈魚、石首魚、海鰻等)肉糜，作為賦形劑加入到牡蠣肉糜中，再加大豆蛋白或小麥面筋，并添加適量的卵黃、食鹽、甜味料等。也可用雞肉糜代替魚肉糜。 (3)加熱、殺菌 水煎加熱2～3h，制得水分含量為10％～30％的肉松狀(直徑1～3mm)牡蠣混合物。為提高口感，加入色拉油，趁熱(約60℃)裝入可加熱的瓶或袋中，密封后，在100℃以上的溫度下加熱殺菌45min，即得牡蠣肉松。 |
