魚肉中含有豐富的蛋白質，利用蛋白質加熱凝固的原理，將魚肉蛋白與大豆蛋白一同均質和加熱凝固，可得一種營養互補、口感更柔嫩的新型魚肉蛋白豆腐。 1．原料配方 配方1：大豆蛋白粉11.25份，大豆白絞油7.5份，水76.25份，魚肉糜5.0份，食鹽0.15份。 配方2：大豆蛋白粉7.5份，大豆白絞油7.5份，水65.0份，魚肉糜20.0份，食鹽0.6份。 配方3：大豆蛋白粉5.0份，大豆白絞油7.5份，水70.7份，魚肉30.0份，食鹽0.9份。 2．加工工藝 (1)原料處理 各種原料的配合及均質化方法沒有特殊限制，一般可采用以下方法：將大豆蛋白、油脂和水用絞肉機處理得乳化物。在乳化物中加魚肉、食鹽和冰水，然后均質化。或者在魚肉糜中加入大豆蛋白、油脂和水，在持續混合過程中，再添加食鹽和冰水。也可在魚肉中加食鹽，混合后，再加入由大豆蛋白、油脂及水組成的低濃度乳化物，邊添加邊進行均質。 (2)消泡 在該混合物中，可添加單甘酯、硅油等消泡劑，或均質后采用減壓或離心手段進行脫泡處理。雖然沒有在混合物中添加凝固劑的必要，但如果添加少量堿土類金屬鹽，可使制品具有類似木綿豆腐的口感。 (3)靜置 均質后的混合物可進行靜置，也可不進行靜置，填充到腸衣及其它密封容器中，或放在開放容器中進行加熱凝固。按固形物計算，與大豆蛋白相比，魚肉蛋白用量越多，越需要靜置，因為通過靜置可改善制品的口感。 (4)加熱凝固 加熱凝固時的溫度至少在60℃以上，最好掌握在75～90℃范圍內。凝固后，即得營養豐富、口感柔嫩的獨特的魚蛋白豆腐。 |
