[原料配方]豬大腸(或豬肚)10根(只)，桂皮100克，茴香 75克，生姜75克，蔥250克，白酒150克，硝酸鈉75克，食鹽500克，麻油75克。 [工藝流程]原料整理→預煮→漂洗→鹵制→煙熏→涂油→成品 [操作要點] (1)原料整理 將豬大腸或豬肚翻面洗凈，多次漂洗，用刀刮去粘液和豬肚上的白衣膜。 (2)預煮 將豬大腸或豬肚放入鍋中，加入清水，煮至半熟 (硬化即可)，取出。 (3)漂洗 將煮至半熟的豬大腸(豬肚)放在冷水中，加礬、硝，用手揉擦，清水漂凈后再在冷水中浸泡半小時。 (4)鹵制 將上述豬大腸(豬肚)放入鍋中，加入配料，旺火燒1小時，再改用文火燜1小時，隨后趁熱取出掛在竹竿上。 (5)熏制 將煮熟的豬大腸(豬肚)送入煙熏室中，用木屑煙熏20分鐘。 (6)涂油 將熏好的豬大腸(豬肚)再放入原湯中洗，洗好后瀝干水分，涂上麻油使其光潔油亮，解去過濃的煙味即為成品。 |
