[原料配方]豬蹄膀100公斤，食鹽3公斤，白糖7公斤，醬油1.5公斤，紹酒4公斤，紅曲米0.6公斤，砂仁30克，姜0.3公斤，蔥0.5公斤，桂皮0.3公斤，小茴香0.3公斤，硝酸鈉30克，清水3公斤(用于制硝水)。 [工藝流程]原料選擇→整理→腌制→白燒→紅燒 [操作要點] (1)原料選擇 選用豬的整只后腿或前腿。 (2)整理 拆去大小骨頭，斬掉腳爪，修去油筋，刮凈余毛和雜質，以整只腿形式放在盤中。 (3)腌制 將硝酸鈉、鹽用水溶解拌和灑在腿上，然后置缸中腌制12～24小時后取出清洗，瀝去水分，灑上紹酒和砂仁粉，然后將腿卷成長圓胴形，用紗繩層層繞扎，扎緊扎牢，勿使肉露皮外。 (4)白燒 將腿胴放入鍋中，加入清水，使水浸沒肉體3厘米左右，用旺火燒，上下翻動，撇去浮油雜質，燒開后再用文火燜約1小時出鍋。 (5)紅燒 在鍋底及四周墊上竹篾，上面先鋪一層已去骨的豬頭肉，再放入腿胴，其余香料用紗布包好也放入鍋中，加入去凈雜質的白燒肉湯，用旺火煮沸后，改用文火燜煮至酥爛后加入紅曲米和白糖，用旺火再煮沸10分鐘即可出鍋。 |
