| 1 前言 隨著改革開放的進一步發展，我國人民的生活水平已經有了很大程度的提高，人民的飲食習慣也產生了相應的變化。我公司在多次實驗的基礎上，研制了一種生產漢堡肉餅的新工藝，資金投入較少，便于國內肉食廠家生產，現介紹如下。 2材料與設備 2．1 材料 2．1．1 原料 選用鮮或凍豬精肉。 2．1．2 輔料 淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、砂糖、味精等符合食品衛生要求。 2．1．3 添加劑 亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、偏磷酸鈉、異Vc鈉等均為食品級添加劑。 2. 1. 4 香辛料 生姜、元蔥等清洗處理干凈備用。 2．2 設備 絞肉機、攪拌機、充填機、速凍機、切片機、油炸鍋、斬拌機等。 3 工藝流程 原料→緩化分割→絞碎→攪拌腌制→混合拌餡→充填→速凍→切片→掛漿→裹粉→油炸→速凍包裝。 4 工藝配方 4．1腌制液配方 以100kg原料計，蛋白4kg、淀粉8kg、鹽3kg、糖1.5kg、味素0.5kg、三聚磷酸鹽0.36kg、焦磷酸鹽0.24kg、六偏磷酸鈉0.12kg、異VcNa 0.1kg、亞硝0.006kg、紅曲紅0.012kg、肉香精0.3kg、冰水36kg、生姜3kg、元蔥3kg。 4．2 漿液配方 小麥粉65％、玉米粉20％、奶粉5％、糯米粉5％、鹽1.2％、胡椒粉0．1％、色拉油1％、食堿0．5％、明礬0.2％、pH調整劑2％。 5 操作要求 5．1 原料 采用豬前、后腿精肉，并經獸醫衛生檢驗合格，在冷藏庫的貯存時間不能超過6個月。 5．2 緩化分割 原料肉采用自然解凍或水解凍，待肉的中心溫度在OC時剛好解凍，刀能切下為標準將肉分割成 0.1～0.3kg肉塊，帶脂率控制在10％～12％，除去筋腱、軟硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或有害人體的物質。 5．3 絞碎 采用孔板直徑d=8～10mm的絞肉機將肉絞碎。 5．4 攬扦 將肉倒入攪拌機內，加入鹽、糖、亞硝、磷酸鹽等攪拌均勻，放入低溫間腌制18～24h。 5．5 混合拌餡 在腌制后的肉餡中加人蛋白、淀粉及用斬拌機絞細的生姜和兀蔥，攪拌成均勻、有彈性的肉餡。 5．6 充填 將肉餡灌入塑料復合腸衣中，腸衣直徑視所需肉餅的大小而定，要求肉餡灌得緊密無氣泡。 5．7 速凍 充填好的腸體采用速凍機進行速凍，使產品中心溫度迅速通過最大結晶生成帶，達到—18C以下。 5．8 切片 剝去腸衣用切片機切掉兩頭，切成5mm左右的肉餅并壓平。 5．9 掛漿 將肉餅放入面漿中，使其均勻地掛上一層面漿，再放人面包屑中沾上薄薄一層面包屑，取出后修整，輕輕壓成薄餅狀。 5．10 油炸 采用油炸鍋進行油炸，油溫控制在170～180℃炸至外表金黃，內部熟嫩為止。 5．11 速凍包裝 油炸后的產品經預冷后急速冷凍，再冷凍包裝，入冷藏庫保存。 6 產品質量指標 6．1 感觀質量指標 外觀：形狀良好、平整、不掉渣、色澤金黃。結構緊密有彈性、無氣孔。風味：有正常肉餅的鮮香味，無其他不良氣味。 6．2 理化指標 氯化鈉含量(％) ≤1.9～3.5 亞硝酸鈉 ≤70PPM 6. 3 微生物指標 細菌總數(個／g)≤30 000；大腸菌群(個／1OOg)≤40；致病菌不得檢出。 7 討論 (1)本產品也可采用牛肉和雞胸肉進行加工，制成牛肉漢堡、雞肉漢堡，工藝配方基本相同，口味上根據原料的不同略有變化。(2)本產品也可采用模具進行加工，將肉餡充填入復合膜后，再加入模具中成形，可制造出各種形狀的肉餅。(3)本產品也可用混合粉代替面包渣，混合粉配方為：小麥粉30％、地瓜粉20％、玉米淀粉50％。(4)本產品在裹粉后可不進行油炸直接速凍，定量包裝，入冷藏庫貯存。 |
