(一)產品特色 以杏仁的干燥種子——苦杏仁為主要原料，通過乳酸菌發酵可制成植物蛋白發酵乳飲料。乳酸發酵改善了苦杏仁的特殊香味，使之更令消費者接受?？嘈尤矢缓喾N不飽和脂肪酸，蛋白質含量約為24％，含豐富的維生素和鐵等微量元素，具較高的營養價值及保健功能。 (二)主要原輔料 苦杏仁、白砂糖、脫脂奶粉、耐酸羧甲基纖維素鈉、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌菌種。 (三)工藝流程 杏仁→脫皮→浸泡脫毒→制漿→過濾→杏仁漿→混合調配→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→后熟→成品 (四)操作要點說明 (1)發酵劑的制備 ①稱量0.1克干粉(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1∶1的混合菌粉)溶于5毫升0.9％的蛋白胨溶液中。 ②將已溶解好的干粉蛋白胨液吸0.5毫升于斜面培養基中。斜面傳代培養基制備：100克脫脂奶粉溶于1000毫升蒸餾水中，121℃滅菌20分鐘；25～30克瓊脂及2.5克酵母膏加入300毫升蒸餾水中，煮沸溶解，121℃滅菌20分鐘；趁熱在無菌條件下將兩液混合，制成斜面(溶液量為15毫升)。 ③在干燥皿中放已燃的蠟燭，放入接菌的斜面后不能漏氣，在37℃恒溫箱中培養18～24小時。 ④將斜面的菌挑到牛奶試管培養基中，在37℃培養18～24小時。 牛奶試管培養基制備：脫脂奶粉120克溶于1000毫升蒸餾水中，取20毫升置于試管中，在95℃保持20分鐘，水浴間歇滅菌3次。 ⑤菌種馴化：從牛奶試管培養基中接種4％的菌種至杏仁汁試管培養基中，在41℃培養8～12小時。 a．杏仁汁試管培養基制備：杏仁制漿(180目過篩，加10倍水)20毫升與80毫升牛奶(奶粉：水=1：7)混合，取20毫升置于試管中，在95℃保持20分鐘，水浴間隙滅菌3次。 b．三角瓶擴大培養：從上面培養基中取4％菌種至三角瓶培養，在41℃培養8小時。 c．三角瓶培養基制備：杏仁汁(同上)600毫升與牛奶(同上)400毫升混合，倒入三角燒杯中，在95℃保持20分鐘，水浴間歇滅菌3次。擴大培養后即為可直接使用的杏仁乳發酵劑。 (2)杏仁發酵乳飲料制備 ①杏仁脫皮：用2％的氫氧化鈉溶液把杏仁煮沸3～4分鐘，然后用脫皮機脫皮，人工挑選質量符合要求的杏仁。 ②浸泡脫毒：清水浸泡20～24小時，期間換水2～3次。 ③混合調配：按杏仁(濕重)與奶粉配比為100∶10，蔗糖用量為8％，羧甲基纖維素鈉∶海藻酸丙二醇脂=2∶1，二者的總用量為0.2％～0.3％。先將奶粉、白砂糖、穩定劑混合溶解，待杏仁漿升溫到70℃時加入漿液中，攪拌均勻，保溫10分鐘，調配后使最終漿液固形物為8％～12％。 ④均質：趁熱均質，壓力為35～40兆帕。 ⑤滅菌：采用95℃，20分鐘水浴滅菌。 ⑥冷卻：冷卻至40～45℃。 ⑦接種：加入經活化、擴大培養的發酵劑，按4%的量接入。 ⑧發酵：在(41±1)℃溫室(或溫箱內)缺氧發酵，一般酸度達到50～70°T(滴定酸度)，pH值≤4.2時取出。 ⑨后熟：在4℃冷庫中保存12小時。 |
