| ①工藝流程：原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。 ②操作要點： 原料選擇：選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質含量高，皮薄、肉厚、籽少的果實為原料。 清洗：用清水洗凈果面的泥沙、污物。 修整：切除果蒂及綠色和腐爛部分。 熱燙：將修整后的番茄倒人沸水中熱燙2～3分鐘，使果肉軟化，以便于打漿。 打漿：熱燙后，將番茄倒人打漿機內，將果肉打碎，除去果皮種籽粒。打漿機以雙道打漿機為好。第一道篩孔直徑為1.0～1.2毫米，第二道篩孔直徑為0.8～0.9毫米。打漿后漿汁立即加熱濃縮，以防果膠酶作用而分層。 加熱濃縮：將漿汁放人夾層鍋內，加熱濃縮，當可溶性固形物達22％～24％時停止加熱。濃縮過程中注意不斷攪拌，以防焦糊。 裝罐密封：濃縮后漿體溫度為90～95℃，立即裝罐密封。 殺菌及冷卻：在IOOC沸水中殺菌20～30分鐘，而后冷卻至罐溫達35～40℃為止。 ③產品質量要求：醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的粘稠度；味酸、無異味；可溶性固形物達22％～24％。 |
