| (一)操作要點 1．選料 蔬菜：選用新鮮、無腐爛變質，含有多種維生素的蔬菜，如胡蘿卜、芹菜等。 大豆：東北優質大豆，無蟲蛀，無霉變，無雜質，籽粒飽滿。 砂糖：選用優質砂糖，符合GB317-91的一級品。 2．豆漿制備 先用碳酸氫鈉水溶液煮豆，以去除豆腥味。要求嚴格控制好溫度、煮豆時間和碳酸氫鈉用量。然后將浸泡好的大豆經多道磨細磨，得組織穩定的豆漿。 3．菜汁制備 先將精選的蔬菜在開水中浸泡一下，以防止維生素的破壞和菜汁褪色，抑制青臭味的形成，去除澀味。然后將蔬菜用螺旋精細絞刀均勻破碎，并加入穩定劑，使之成為穩定的蔬菜汁。其pH值在6.5。 4．混合配料 先將砂糖與穩定劑混合溶解，加入豆漿中，再加入菜汁。應注意菜汁加入量要適當。 5．均質 將混合物料用多臺均質細研機械聯合均質細化，均質壓力一般在0.35～0.40兆帕，均質細化度在1微米以下，物料溫度一般在70～75℃。 6．濃縮 將均質的物料分離去雜，然后進入濃縮設備進行濃縮。要求濃縮至干物質占5％左右，15波美度。 7．噴粉 將濃縮后的物料在溫度45～50℃，壓力0.16兆帕左右的條件下進行噴霧干燥。要求排風溫度在60～68℃，進風溫度在150～180℃，所得產品的含水量不高于3％。 8．冷卻包裝 將噴霧所得產品冷卻至15℃左右，然后進行包裝。一般采用250克塑料膜壓袋包裝，或用鋁箔袋包裝，也可以采用玻璃杯或馬口鐵罐裝。 (二)質量指標 1．感官指標 色澤：呈黃色或淡黃色，有光澤。 滋味與氣味：有濃郁的豆乳香氣和蔬菜香氣。沖調后口感柔和，咸甜適中。 組織形態：質地均勻，不結塊。沖調后，無沉淀掛杯現象，組織細膩，無可見雜質。 2．理化指標 水分：3％左右 蛋白質：>36％ 脂肪：>8％ 無機鹽：2％ 糖：>8％(因風味不同而異) 3．微生物指標 大腸菌群：<30個／100克 雜菌：≤30 000個 致病菌：不得檢出。 |
