| (一)產品特點 菜汁豆腐是在普通豆腐生產用料的基礎上，增加了蔬菜汁，從而不僅使豆腐的營養價值有所提高，而且賦予美麗的色澤(如添加有胡蘿卜汁的豆腐為淡紅色，添加綠色菜汁的豆腐為綠色等)，改變了長期以來，豆腐色澤單一的不足。此外，這類豆腐工藝及技術與普通豆腐差異不大，易于掌握。 (二)菜汁制備 菜汁豆腐生產所用的蔬菜可以是胡蘿卜、菠菜、洋白菜、龍須菜、西紅柿等。其中胡蘿卜汁的制備方法如下： 1．選料 挑選成熟適度、色澤橙黃、皮薄內厚、組織緊密且脆嫩、無病斑、無機械性損傷、無腐爛的新鮮胡蘿卜為原料。 2．清洗 將胡蘿卜洗滌干凈。 3．堿浸 用濃度為4％的氫氧化鈉溶液在85～90℃溫度下將胡蘿卜浸泡70秒鐘，氫氧化鈉溶液用量約為胡蘿卜的2倍。 4．清理 將用堿液浸泡后的胡蘿卜用清水漂洗，去除表皮，再除去青頭和凹陷部位的污物。 5．蒸煮 將去皮、污后的胡蘿卜用蒸汽蒸15分鐘，然后冷卻。 6．制汁 將冷卻后的胡蘿卜打漿，再用100目尼龍篩過濾，即得胡蘿卜汁。 (三)實例 1．胡蘿卜汁豆腐加工 選料：選取粒大皮薄，飽滿，表皮無皺，無霉變，無蟲蛀的大豆為原料。 浸泡：用8～10℃水將精選后的大豆浸泡12～14小時，使大豆重約為浸泡前的2～2.5倍。 制漿：將浸泡好的大豆加5倍水進行磨制，再將所得漿料煮沸3分鐘，然后用100目尼龍篩過濾，冷卻至30℃，即得豆乳。豆乳的最佳濃度為1:5。 調制：按豆乳與胡蘿卜汁比為6:2的比例將豆乳與胡蘿卜均勻混合。 點漿：在豆乳胡蘿卜汁混合料中加入0.21％的內酯，混勻，再加熱至90℃，保持30分鐘，即凝固成型。 2．綠色豆腐加工 浸泡：將精選后的大豆在水中浸泡約12小時。 制漿：取浸泡好的大豆300千克磨碎，再加水調成1800升豆乳。 煮漿：向豆乳中添加100升開水，邊攪拌邊加熱10分鐘。 調制：用500千克綠色蔬菜，提取600升菜汁，并將其加入到煮后的豆乳中，邊攪拌邊加熱2～3分鐘。 點漿成型：在混合豆乳中加入鹽鹵，再倒入型箱，制成550千克綠色豆腐。 |
