| 即食米粉是近幾年發展起來的一種方便食品，由于其色澤潔白、爽滑入味、營養豐富、食用方便，既可用熱開水沖泡，也可下鍋佐湯，還可炒食、涼拌，深受南方廣大消費者所喜愛。 1．配方(％) 精白秈米90～95，馬鈴薯變性淀粉5～9.5，單甘酯0.5。 2．主要設備 比重去石機、洗米機、磨漿機、離心機、擠絲機、風冷輸送機、切段機、晾絲機、成型蒸煮機、自然干燥機、熱風干燥機、塑料封口機。 3．制作工藝要點 (1)原料 要求選用含支鏈淀粉較多的晚秈米為原料，這種米制作的粉條蒸熟后不易回生，干后不易斷條，韌性較好。粳米支鏈淀粉太多，粘度大，榨條出絲慢，粉條之間粘連嚴重，影響生產。我國南方產的晚熟秈米適宜生產即食米粉。另外，為使即食米粉更加光滑、有光澤及油潤透明感，提高米粉的彈性、筋力、咬勁，延長保存期，縮短復水時間，可按配方添加適量馬鈴薯變性淀粉。一般在拌粉時加入，并攪拌混合均勻。 (2)除雜清洗 沙石是否除去干凈，是衡量即食米粉品質高低的重要指標之一，所以，一定要精心除去米中沙石等雜物。然后將米放在洗米機中清洗干凈。 (3)浸泡 由于大米淀粉粒的組織較硬，在磨漿前要浸泡2～4小時，使米粒充分吸水軟化，含水量約為40％，磨漿時容易得到更細膩的米漿。 (4)磨漿 將浸泡好的大米用磨漿機磨成漿，越細越好，要求一邊加米，一邊加水，一定要控制好兩者的比例。同時用100目篩瀝機過瀝。 (5)脫水 過濾好的米粉漿用白布袋裝好，放在轉鼓式離心機中甩干。 (6)混合 從布袋中鏟下濕粉，放入攪拌機中打散，調節水分至40％，然后按配方放入及其他配料混合攪勻。 (7)擠絲 將濕米粉均勻輸送至雙道擠絲機中，第一道擠成片，第二道擠成透明的細絲。 (8)冷卻 米粉絲從擠絲機中擠出后，經風冷，使糊化的熱粉絲充分回生，這樣，產品韌性好，耐煮性增強。 (9)切段、成型 粉絲切割成一定長度，然后繼續冷卻回生，并將粘連的米粉絲用機器梳理松散。稱量后，裝入成型盒中，送入下道工序。 (10)蒸煮 通過隧道式連續蒸煮機，使米粉在高溫下充分糊化，然后，轉入另一條網狀傳送帶上，在室溫下進行第二次冷卻，使米粉得以進一步固定形狀。 (11)烘干 烘干機一般分三個干燥區段，預干區溫度約50℃，時間占15％；主干燥區溫度約60℃，時間占65％；后干燥區約40℃，時間占20％。米粉塊經幾個小時連續干燥，水分降到11％即可。 (12)密封包裝 最后在自動封口包裝機上用塑料薄膜將合格的即食米粉密封包裝即為成品。 4．質量要求 (1)感觀指標 外觀：呈長方塊形狀，尺寸為110毫米×90毫米×23毫米。米粉絲直徑0.7～0.8毫米，外表光滑、粗細均勻、排列整齊、形狀美觀、無糊面絲條。 色澤：具有正常大米的固有色澤，有油潤透明感，同一批產品色澤一致，無變暗、變黃現象、無明顯斑點及返生發白現象。 氣味：具有正常大米的固有氣味與風味，無酸味，無霉味，無異味。 口感：具有天然大米香味，滑爽，不沾牙，不夾生，無牙磣。 (2)理化指標 水分(％) ≤14 碎粉率(％) ≤1 斷條率(％) ≤10 吐漿(％) ≤5 熟透度(％) ≥90 酸度 ≤8 復水時間(分鐘) 3～5 含沙量 無牙磣 (3)衛生指標 符合國家食品衛生相關標準。 (4)包裝 每包重量允許誤差2％。 (5)保質期 9個月。 5．注意事項 (1)米浸泡的時間不宜過長，否則米粉會發酸，浸泡用水要求含鐵量<0.1毫克／千克，堿度<30毫克／千克。 (2)在調粉時，可加入一部分回收的已蒸熟的碎米粉浸泡成的米漿作為增粘劑，攪拌2分鐘。 |
