| 本品以玉米、大豆為主要原料制成，有較高的營養價值。原料來源廣泛，成本低，制作工藝簡單。 1．配方舉例 熟玉米cha100千克，大豆面15千克，芝麻粉3千克，甜葉菊糖1千克，芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分別為3千克、5千克、1千克，棕櫚油30千克。 2．工藝流程 玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→壓片→切片→油炸→烘烤→冷卻→包裝→成品 3．操作要點 (1)玉米原料 去除有霉變、蟲蛀的玉米粒和雜質，得到純凈的玉米粒。 (2)破碎 先進行潤水處理，然后用臥式脫胚機將玉米破碎，每個玉米粒破碎成3～4瓣。除去玉米皮和玉米胚，得到玉米cha。 (3)浸泡 將玉米cha放入石灰水中，石灰的用量為每千克玉米cha25克，玉米cha與石灰水的比例為2：1，浸泡溫度為25℃，時間為10小時。 (4)水洗、蒸煮 將浸泡好的玉米cha用干凈水清洗4次，然后放入鍋內蒸熟、蒸軟。 (5)配料 將大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉與蒸熟的玉米cha混合均勻。然后靜置20分鐘. (6)壓片 將混合好的物料加入壓片機中壓片，片的厚度為1毫米左右。壓片要分3～4次進行，先壓成厚片，然后逐次變薄，最后—次壓成所需厚度。 (7)切片 將玉米片進行切片，片的大小為2厘米見方。 (8)油炸 將棕櫚油加熱到180℃，然后放入玉米片炸3分鐘左右，待玉米片呈金黃色時撈出。 (9)烘烤 將炸好的玉米鍋巴放入烘箱中烘烤，烘烤溫度為220，時間為3分鐘。 (10)調味 根據需要加入鹽、味精、孜然粉、辣椒粉等調料。加調料一定要在烘烤后的鍋巴剛出烘箱后趁熱進行，以利于調料粘附在鍋巴上。 (11)冷卻、包裝 鍋巴冷卻至室溫后進行包裝。包裝使用塑料袋，每100克1袋。 4．質量標準 (1)感官指標 色澤：呈淺褐色，無焦生現象；滋味與香味：具有玉米的特殊香味和調味品的正常滋味和香味，無霉味、哈喇味及其他異味；狀態、雜質：呈片狀，包裝袋內允許有少量的調味品碎屑，無其他雜質。 (2)理化指標 水分≤5％，鉛(以Pb計)≤0.2毫克／千克，砷(以As計)≤0.2毫克／千克。 (3)衛生指標 細菌總數≤l 000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。 |
