| (一)工藝流程 原料驗收→砸皮取仁→去薄皮→冷榨→部分脫脂核桃仁→磨漿→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品 (二)工藝操作要點 砸皮取仁，去除碎粒、蟲蛀、發霉等不合格仁。要求果仁新鮮飽滿，干燥無雜。 去薄皮：在沸水中煮2～4分鐘，停止加熱后浸泡薄皮發軟，剝去皮，再用開水灼一下后立即用清水冷卻透，撈出放在竹篩上濾去水分。 冷榨脫去部分油脂：核桃仁中油脂含量較高，達40％～50％，容易造成脂肪上浮及掛壁現象，因此就要除去部分油脂。利用榨油機冷榨除去40％～50％的油脂，壓榨壓力在1 000～1 200千克／cm2之間為宜。成品中保持適量油脂對改善產品的口感和風味有較好的作用。除油量太多，勢必使壓榨時的壓力提高，從而導致壓榨過程中溫度升高太多，造成蛋白質的熱變性；除油量太少，難以解決脂肪上浮和掛壁現象。 磨漿：脫去部分油脂的核桃仁送入輥磨機中粗磨，粗磨時添加 3～5倍量的水，磨漿呈均勻漿狀時送入膠體磨精磨，精磨時添加0.1％的焦磷酸鹽和亞硫酸的混合液護色，防止褐變。 過濾：最好采用離心機過濾，無條件的可采用100目的篩網過濾。 調配：在過濾后的乳液中添加適量的白糖、檸檬酸、果汁來調整產品的口味。核桃仁中的蛋白質80％為球蛋白，其等電點為4.5。在中性條件下呈均勻分散狀態，但在酸性條件下則易出現凝結析出現象，尤其在等電點，更易出現凝結現象。而果味核桃乳飲料的pH值一般均在4.0左右，在由中性(pH7.0)變為酸性時勢必通過等電點，因而就會導致一部分蛋白質凝結沉淀。此外加熱殺菌加劇了蛋白質的凝結和變性。因此，在加酸和果汁之前必須添加適當的保護劑，以使蛋白質在酸和熱處理條件下保持穩定。要求所選的保護劑不僅能和蛋白質牢固地結合在一起，而且其自身對酸和熱有一定的穩定性。添加0.2％的羥甲基纖維鈉穩定效果很好。 均質：調配后進行均質處理。高壓均質機工作壓力穩定在23.0兆帕時進行第一次高壓均質后，再送入2號均質機在23.0兆帕進行第二次高壓均質。 灌裝：灌裝用的瓶子和瓶蓋經清洗消毒后方可使用。 殺菌：封口后在沸水中保持20分鐘進行殺菌。 冷卻：殺菌后進行分段冷卻，先用50～60℃的溫水冷卻，再用20～30℃的冷水冷至常溫即得成品。 (三)產品質量標準 1．感官指標 色澤：各種果仁應有的色澤。 滋味和氣味：不但具有核桃仁的清香而且還具有果實的香氣和滋味，無異味。 組織狀態：均勻混濁，無分層及乳清析出現象，允許有少量固形物沉淀。 2．理化指標 蛋白質：≥1％ 脂肪：1％～2％ 可溶性固形物：8％(以折光計) pH值：3.8～4.0 果汁含量：≥5％ 重金屬指標： 砷(以As計)≤0.5×10~(-6) 鉛(以Pb計)≤1.0×10~(-6) 銅(以Cu計)≤1.0×10~(-6) 3．微生物指標 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。 |
