| (一)原料及配方 (以調配100千克灌裝料計，單位：千克)板栗15，胡蘿卜3，砂糖4，奶粉2.5，乙基麥芽酚0.02，黃原膠0.35。 (二)工藝流程 板栗→剝殼→去內衣→護色→預煮→打漿→研磨→調配→均質→脫氣→裝灌→殺菌→檢驗出廠 (三)操作要點 1．剝殼：去內衣、護色(同前)。 2．預煮：栗實從護色液中撈出，投入沸騰預煮液中煮沸40分鐘(預煮液與栗實重量比為3：2，預煮液的組成：15％蔗糖、0.05％氯化鈉、0.12％乙二胺四乙酸二鈉、0.1％檸檬酸)。 3．制備熟胡蘿卜片：胡蘿卜去除根須、病斑等，洗凈后切成約3毫米的薄片。在高壓釜中110℃蒸煮20分鐘，冷卻后備用。 4．配制混合糖漿：根據投料量及配方稱取蔗糖、麥芽糖、液體葡萄糖。首先按100千克蔗糖加50千克水加熱溶解，再加入麥芽糖、液體葡萄糖。加熱至沸騰，并在85℃以上維持10分鐘。 5．打漿：將煮后的栗果、胡蘿卜片和混合糖漿混合，用篩孔直徑為0.2毫米的打漿機打漿。 6．研磨：打漿后將漿液用膠體磨進一步磨細，轉入攪拌缸備用。 7．調配：按配方稱取奶粉、乙基麥芽酚、黃原膠等小料，充分混合后轉入攪拌缸。開啟攪拌器，將缸內各種原輔料混合均勻。 8．均質：用高壓均質機在180～220千克／平方厘米壓強下乳化均質。物料在高壓下產生空穴效應、剪切效應、碰撞效應，細度在l～2微米以下。 9．脫氣：為防止成品氧化褐變，灌裝前進行真空脫氣。條件是：溫度35～45℃，真空度680～720毫米汞柱，時間10分鐘。 10．灌裝：采用自動灌裝。灌裝后及時密封。罐型5133，規格250毫升，真空封罐。 11．殺菌：殺菌式10～30～10分鐘／100℃。殺菌后迅速冷卻至40℃，擦罐后35℃保溫7天。 12．檢驗出廠：保溫后，按標準規定檢驗程序和方法進行抽查，經檢驗合格包裝出廠。 (四)質量標準 1．感官指標 色澤：呈淺黃色至橙黃色。 組織形態：呈均勻混濁液，有稠厚感，無雜質，久置無沉淀分層現象。 滋味及氣味：具有板栗果應有的板栗香氣，甜度適口，無異味。 2．理化指標 可溶性固形物(折光計)：18％～22％。 總酸(以檸檬酸計)：0.15％～0.25％。 3．衛生指標 微生物指標：應符合罐頭食品商業無菌要求。 |
