| (一)概述 銀杏又名白果、鴨腳，種仁為可食部分，主要含氰甙、蛋白質、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B2、胡蘿卜素及多種氨基酸等。銀杏入藥，性味甘、苦、澀、平?！侗静菥V目)記載：“熟食溫肺益氣，定喘咳，縮小便，止白濁；生食降痰，消毒殺蟲。”紅棗含有皂甙、生物堿、黃酮、氨基酸、糖類、鈣、磷、鐵、鎂及多種維生素等。紅棗銀杏茶融銀杏、紅棗營養保健成分于一體，保持了各自風味特點，去除了銀杏單獨食用不受喜愛的缺點。是一種可直接飲用的全天然果肉型營養保健飲品。 (二)原料與配方 銀杏：3.5％； 干紅棗：2.5％； 白砂糖：1.5％； 蛋白糖：0.05％； 檸檬酸：0.05％； 乙基麥芽酚：0.15％； 黃原膠：0.15％； 飲用水：余量。 (三)工藝流程 銀杏→預煮→剝殼→去衣→磨漿→銀杏漿汁(備用) 紅棗→清洗→浸泡→預煮→打漿→紅棗泥(備用) 配料→細磨→均質→預殺菌→灌裝→殺菌 (四)操作要點 ①銀杏漿汁的制備：沸水預煮8～10分鐘后及時攤開晾干，使殼發脆。用軋殼機軋殼，要求殼碎肉不碎，手工剝除外殼，并剔除霉爛、蟲蛀果。用蒸汽直接沖去內衣，每次1.5～2分鐘，內衣未被沖除的果選出再沖，并剔除殘留的霉爛果、僵果等。用砂輪磨邊加水邊磨漿，加水量是銀杏果重量的8～10倍，漿汁用4層紗布過濾后，轉入配料缸備用。 ②紅棗泥的制備：將無霉爛、無蟲蛀的紅棗清洗干凈，再用流動水浸泡。經浸泡充分漲發的紅棗在80～90℃煮25分鐘，再沸煮20分鐘。紅棗、預煮水一同在篩孔直徑為0.5毫米的打漿機中打漿，分離出的皮、核，再沸煮20分鐘，進行二次打漿，兩次所得棗泥都轉入配料缸備用。 ③配料：按配方比例稱取白砂糖、檸檬酸、黃原膠等輔料，混勻，轉入配料缸混勻。 ④細磨：料液經膠體磨進行細磨，使顆粒細度達5微米以下，定量，并將pH值調至6.8～7.2。 ⑤均質：物料在18～22兆帕的壓力條件下乳化均質，顆粒細度達2微米以下。 ⑥預殺菌：將已均質的料液用200目篩布過濾后，進行巴氏消毒，料液中心溫度達到75～80℃時進行裝罐密封。 ⑦裝罐：凈容量為250毫升，密封時料溫不低于70℃，抽氣真空度為46.6～60.0千帕，密封后嚴格檢驗封口質量。 ⑧殺菌：密封后及時高溫殺菌，殺菌公式為10′-25′-10′／118℃。反壓冷卻，擦罐入庫，36℃保溫10天，最后打檢、包裝出庫。 (五)質量標準 1．感官指標 色澤：呈淺棕色； 滋味與氣味：具有典型的銀杏風味，棗香濃郁，無異味； 組織與形態：呈均一穩定渾濁液，無沉淀、分層及懸浮現象，不允許有雜質存在。 2．理化指標 凈容量：250毫升，允許公差±3％，但每批平均不得低于規定體積； 可溶性固形物：4％～7％(以折光計)； 不溶性固形物：18％以上。 3．衛生指標 重金屬含量：應符合GB11671要求； 微生物指標：應符合罐頭食品商業無菌要求。 |
