| (一)概述 烏梅，別名酸梅子、紅梅，屬薔薇科梅屬植物梅。烏梅味酸、澀，含有豐富的營養物質和藥效成分，據(本草綱目)記載，烏梅有“斂肺、澀腸、生津、止痢、除熱煩滿、安心、止肢體痛、偏枯不仁、蝕惡心、祛痹、利筋脈、消酒毒、殺蟲、解魚毒”等功效。 (二)原料與配方 白砂糖：10％； 烏梅果肉漿(以檸檬酸計，酸度2.0％，水分94.0％)：10％； 胡蘿卜漿(水分94.0％)5％； 檸檬酸：0.075％～0.2％； 羧甲基纖維素鈉：0.1％； 瓊脂：0.06％～0.1％； 三聚磷酸鈉：0.1％； 滋味改良劑：0.1％～0.2％； 苯甲酸鈉：0.08％； 焦糖色素：0.06％； 草莓香精：0.002％； 楊梅香精：0.002％； 烏梅香精：0.002％； 加水至100％。 (三)工藝流程 烏梅干果→原料處理→軟化→打漿→調整水分和酸度→烏梅果肉漿 胡蘿卜→清洗→切片→蒸煮→打漿→胡蘿卜漿 混和→均質→加香精→灌裝→殺菌→保溫、檢漏、貼標、裝箱→出廠銷售 (四)操作要點 ①烏梅果肉漿的制備：剔除霉、爛、蟲果和雜質，清洗干凈后，加入其1～2倍重量的水，在80C左右軟化0.5～1.0小時，至烏梅果肉充分軟化，再將軟化后的烏梅果與軟化水一起或用浸提過烏梅汁的烏梅果，用篩孔直徑0.5～1.0毫米的打漿機打漿去核，并始終保持原料溫度在60℃左右，以免堵塞篩孔。 ②胡蘿卜漿的制備：將胡蘿卜去蒂和根須，清洗干凈，用切片機切成3毫米厚，再用0.15兆帕蒸汽壓蒸8分鐘并向間隙排氣，然后用篩孔直徑為0.6毫米的打漿機打漿，并添加適量含0.1％檸檬酸的純水。 ③溶化糖漿的制備：60％白砂糖加入40％的水和白砂糖重量0.1％的檸檬酸，小火熬煮0.5～1.0小時，并不斷攪拌，稍冷后用100～120目尼龍布過濾，冷卻。 ④溶解穩定劑：將羧甲基纖維素鈉、瓊脂和少量白砂糖混合均勻后加入適量水，邊加熱邊攪拌，使之充分溶解。 ⑤調配：按配方要求加入各組分，攪拌均勻，在18～30兆帕、 30～60℃下均質一次，然后加入香精，攪拌均勻。 ⑥灌裝、殺菌、冷卻：將調配好的果茶立即灌裝和及時封蓋并殺菌，其殺菌溫度為1OO℃，時間12～18分鐘。 ⑦保溫、檢漏、貼標、裝箱：將殺菌冷卻后的烏梅果茶放入保溫庫，在(37±2)℃下保溫7天，然后剔除漏瓶和腐敗變質的，再貼標裝箱，即可出廠銷售。 (五)質量標準 1．感官指標 色澤：焦糖色，均勻一致； 組織形態：呈均一的流質態，久置后無分層和沉淀； 滋味及氣味：具有烏梅果茶特有的香味，無異味，口感爽滑不粘； 雜質：不允許存在。 2。理化指標 總固形物含量：≥11％； 果肉含量(水分94.0％)：≥15％； 總酸(以檸檬酸計)：≤0.4％； 重金屬：砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克，銅(以Cu計)≤10.0毫克／千克。 3．微生物指標 細菌總數：≤100個／毫升； 大腸桿菌數：≤6個／100毫升； 致病菌：不得檢出。 |
