| 工藝流程 馬鈴薯→清洗→去皮→切片→護色→硬化→清洗→糖制→烘烤→成品 操作要點 (1)原料選擇：選擇塊莖大、皮薄，還原糖含量低，蛋白質和纖維素少的品種。 (2)清洗：將經過挑選的馬鈴薯表皮上的泥沙、塵土用清水洗凈。 (3)去皮：可用人工去皮或堿液去皮的方法進行。人工去皮可用小刀將馬鈴薯的外皮削去，并將表面修整致光潔、規則；堿液去皮則可將馬鈴薯塊莖放人100℃、20％的氫氧化鈉溶液中處理到表皮一碰即脫時，立即取出用水沖洗。 (4)切片：用刀或切片機將馬鈴薯切成厚1～1.5mm、長4cm、寬2cm的薄片，剔除形狀不規則的薯片和雜色薯片。 (5)護色和硬化：切片后立即將薯片投入含1.0%維生素C、1.5%檸檬酸、0.1%氯化鈣的混合溶液中處理20min；再用2%的石灰水溶液浸泡2.5～3h. (6)清洗：用清水將硬化后的薯片漂洗0.5～1h，換水3～5次，洗去薯片表面的淀粉及殘余的護色硬化液。 (7)糖制：將處理好的薯片放入網袋中，在夾層鍋中配制30％的糖液并用檸檬酸調pH至4.0～4.3。糖液在鍋中煮沸1～2分鐘后，將薯片投入煮制4～8分鐘后撈出，投入到30％的冷糖液中浸漬12h；再分別投入40％、50％、60％、65％的糖液中進行糖煮、糖漬，每個處理所用時間、方法都與30％的糖液處理相同。待薯片煮至半透明狀、含糖量達到60％以上時取出，瀝去殘余的糖液。 (8)烘烤：將薯片攤在烤盤中，在遠紅外箱中以55～60℃的溫度烘烤10～14h，烘至薯片為乳白色至淡黃色，含水量16％～18％時取出。 (9)上糖粉：干燥快結束時，在制品的表面撒上薯片重量10％的糖粉(先將砂糖用粉碎機粉碎，并過100目的篩)，拌勻后篩去多余的糖粉即得成品。 質量指標 (1)感官指標 規格：產品完整、規則，表面潔凈，無雜質的長方形薄片，飽滿不干癟，無硬心，表面有糖霜，在規定的存放時間內，不返砂，不流糖。 色澤：乳白色至淡黃色，透明發亮有光澤。 口感：甜酸適口，柔軟不硬、細嫩化渣。 (2)理化指標 總糖：60％～65％ 水分：16％～18％ 維生素C：8～14mg／100g (3)衛生指標 大腸菌群：≤30個／100g 細菌總數：≤750個／g 致病菌：不得檢出 食品添加劑：按GB2760-86規定執行。 |
