| (一)主要原輔料 杏仁漿30千克、70％濃糖液35千克、瓊脂250克、山梨酸鉀12克。 (二)工藝流程 原料→清洗→熱燙去皮衣→漂洗→濕磨脫苦→配料→濃縮→裝罐封蓋→殺菌冷卻→成品 (三)操作要點說明 (1)原料前處理：與杏仁罐頭相同。 (2)濃縮：在夾層鍋中加入杏仁漿和濃糖液開始加熱，并不斷攪拌以防糊鍋。至可溶性固形物達60％時，加入溶好的瓊脂后繼續濃縮，并不停攪拌。當可溶性固形物達62％左右時，加入檸檬酸及防腐劑，繼續加熱濃縮至可溶性固形物達65％以上，即可出鍋。 (3)裝罐與殺菌：玻璃瓶事先用60～70℃的熱水燙洗，裝瓶時漿體溫度不得低于85℃，灌裝后立即密封。殺菌公式為10'～20'／100℃，分段冷卻至室溫，檢除不合格產品。 (四)產品質量指標 1．感官指標 色澤：漿體呈乳白色至乳黃色，均勻一致；氣味：具有本產品特有的醇香味，無異味；組織狀態：漿體呈均勻粘稠狀，組織細膩，置于水平面上允許徐徐流散，允許析出少量的汁液，但無糖結晶。 2．理化指標 可溶性固形物不低于65％。 |
