| (一)概述 大豆價格低廉，營養豐富，是我國及許多國家膳食結構的重要組成部分。近年來由于人們對動物食物中膽固醇的恐懼，以及最新營養醫學及流行病學研究表明，大豆具有降膽固醇、減輕婦女更年期綜合征等健康功效，以大豆與同其氨基酸互補的谷物混合，研制成一種適合我國當今快節奏生活方式的休閑快餐食品，從而為消費者提供一種營養水平高又可口的大豆制品。 (二)原料與配方 配方一 豆粉：30％； 米粉：20％； 木薯淀粉：50％。 配方二 豆粉：20％； 米粉：30％； 木薯淀粉：48％； 調味品：2％。 (三)主要設備 多功能粉碎機、烘箱、天平、蒸鍋、冰箱、紗布、0～300℃溫度計、分光光度儀、電子天平、離心機、油炸鍋等。 (四)工藝流程 新鮮大豆→分選→烘干→磨粉→原料配比→加水調成面團→成形→蒸煮(預糊化)→冷卻老化→切片→預干燥→油炸膨化→真空包裝→常溫保藏 (五)操作要點 ①分選：挑選粒大飽滿，顏色金黃者，去除雜物類。 ②烘干：大豆放置干凈的托盤中，在烘箱中50℃條件下，保持5～6小時。烘干多余水分為磨粉創造條件。 ③磨粉：用多功能粉碎機將烘干的大豆粉碎成豆粉，同時將大米和花椒磨成粉。 ④原料配比：將豆粉、米粉、木薯淀粉和調味料進行不同的配料。 ⑤調面團、成形：把混合均勻的原料放入干凈容器中，加水(26％～38％)后不斷攪拌，直至形成軟硬適中的面團。面團中濕度一定均勻，無粉團；將調好的面團制成截面邊長2.5～3厘米的正方形或2.5厘米×3厘米的長方形，長短適中的棱柱形，注意面條必須壓緊搓實，將空氣趕走，直至切面無氣孔為止。 ⑥蒸煮(預糊化)、冷卻老化、切片：成形后的面團進行蒸煮，使其充分預糊化；蒸煮后迅速放置冰柜中冷卻老化；把面條從冰柜中取出，室溫解凍，切片厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸時可迅速浮起，質地松脆，膨化度較高；片過薄，加工難度較大，油炸時也易焦化；片過厚，油炸時均勻性較差，往往是外脆而內有硬心，膨化度也低。 ⑦油炸膨化：干片預干燥后，準備好油炸鍋加入適量的色拉油，在油達到不同溫度時進行油炸，并記錄油炸的時間進行對比。 ⑧真空包裝：用PET／CPP復合膜包裝后，抽真空封裝，可以有效防止產品油脂氧化。 |
