| (一)概述 大蒜是傳統的調味品，其中含有蛋白質、糖類、大蒜油、維生素和微量元素等，特別是大蒜中含有大蒜素和SOD使其具有一定的防腐能力和藥效。大量研究證實，大蒜具有抑制和殺菌作用，還有解散痛腫、消毒氣、健脾治泄、防治冠心病、降低血脂等功效，經常少量食用大蒜，能促進人體的新陳代謝?；ㄉ粌H含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等營養物質，還具有獨特的香味及良好的口感。因此把經脫臭處理的大蒜加到花生醬中，加工成風味獨特的花生蒜蓉醬，不僅能消除和緩解蒜臭味，而且使花生醬具有大蒜的保健功能。 (二)原料與配方 花生仁：45％； 大蒜：15％； 食鹽：8％； 白砂糖：4％； 淀粉糖漿：2％； 五香粉：1％； 辣椒粉：3％； 復合穩定劑：1％； 檸檬酸：0.3％； 味精：0.3％； 山梨酸鉀：0.05％； 抗氧化劑：0.002％； 水：20％。 (三)主要設備 大蒜脫皮機、夾層鍋、破碎機、膠體磨、配料缸、灌裝機、真空封口機、烤爐。 (四)工藝流程 大蒜→去蒂脫皮→漂燙→破碎→磨漿→大蒜漿花生仁→烘烤→脫種衣→粗磨→細磨→花生粉 大蒜漿、花生粉混合調配→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品 (五)操作要點 ①大蒜預處理：選擇成熟、無蟲蛀、無霉粒等的原料蒜，然后進行去蒂、清洗、浸泡。用2.5％食鹽水浸泡1小時，用脫皮機去皮。脫皮后的大蒜用流動水沖洗，去掉蒜皮及雜質，挑揀出帶皮和帶斑點的蒜瓣，然后進行漂燙。漂燙液中加入食鹽2.5％，用檸檬酸調 pH值為4.5，水與蒜瓣的比例為2：1，控制水溫85～95℃，漂燙3分鐘，立即用流動水冷卻，冷透后瀝干水分。 ②花生仁處理：花生仁去雜后，在140～160℃烘烤箱中烘烤30～40分鐘，用軋輥破碎成2～3瓣，利用風選脫去種衣和胚芽，挑選掉烤焦的花生仁及其他雜質。 ③辣椒粉的處理：將1份花生油加熱至160～180℃，然后倒入3份辣椒粉，拌勻，以炸出辣椒味并具有良好的色澤。 ④穩定劑的處理：穩定劑與水的比例為1：15，先把水煮沸后，待冷卻至60～70℃時加入復合穩定劑，攪拌均勻即可。 ⑤磨漿：將處理好的蒜瓣先破碎成粒度為20目的蒜漿，然后用膠體磨細磨，使物料粒度達到120目。花生仁先在膠體磨中粗磨，使粒度達到40目，然后再進行細磨，使粒度達到120目以上。膠體磨漿料的出口溫度控制在70℃以下。 ⑥配料殺菌：在調配缸中加入花生醬、穩定劑、食鹽、白砂糖、淀粉糖漿、五香粉、辣椒粉、抗氧化劑、水等，攪拌均勻，送人夾層鍋中。邊攪拌邊加熱到90～95℃，保持10分鐘后，然后立即加入大蒜漿、味精、山梨酸鉀，攪拌均勻即可。 ⑦灌裝、封口、冷卻：灌裝前應將瓶和蓋在120℃溫度下滅菌20分鐘。瓶的溫度60℃左右，醬體溫度在85℃時進行熱灌裝。真空封蓋后，平放3～5分鐘，進行分段冷卻，冷卻至37℃時，檢驗合格即為成品。 (六)質量指標 1．感官指標 色澤：淺棕紅色，均勻一致。 口味：既具有花生的香味，又有濃郁的蒜香味和辣味，口感咸甜，無蒜臭味和其他異味。 組織形態：組織細膩均勻，無氣泡，無雜質，粘稠適度。 2．理化指標 總固形物≥4.5％；食鹽(以NaCl計)8％～12％；pH值4.0。 3．微生物指標 細菌總數≤100個／克；大腸菌群≤3個／100克；致病菌不得檢出。 |
