| (一)概述 番木瓜是著名的熱帶水果，成熟的番木瓜果實營養豐富，含糖量達9％，并含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素 B2、維生素PP，其中胡蘿卜素含量最高可達200毫克／100克，為熱帶水果之首，它還含有鉀、鈣、磷、鎂等礦物質。 (二)主要原料 番木瓜果實、奶粉、白砂糖、瓊脂、CMC—Na、黃原膠、檸檬酸、抗壞血酸。 (三)主要設備 打漿機、膠體磨、均質機、真空脫氣機、高溫瞬時滅菌機。 (四)工藝流程 番木瓜→清洗→熱燙→去皮核、切片→打漿→膠磨→酶處理→番木瓜漿→調配(奶粉、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、穩定劑)→溶解→均質→脫氣→高溫瞬時滅菌→灌裝→封口→滅菌→冷卻→成品 (五)操作要點 ①原料選擇：挑選九成熟以上的無腐爛、無病蟲害的新鮮番木瓜果實。 ②熱燙：將清洗干凈的番木瓜果實放入100℃的沸水中熱燙1分鐘，這樣既能防止番木瓜乳汁從果皮滲出，同時也清洗果實表面和減少微生物的寄存。然后去皮核、切片，打漿，膠磨。 ③酶處理：在膠磨后的番木瓜漿中加入50％的凈化水，并添加0.02％的果膠酶，在45℃條件下酶解3小時。 ④調配：奶粉、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、穩定劑等均先溶解，然后按一定順序均勻加入。 ⑤均質：調配好的料液在20兆帕的壓力下進行均質，可以提高產品的穩定性，使產品的口感更細膩。 ⑥脫氣：均質后的料液經真空脫氣機脫氣，可減少維生素C、色素及香氣物質的氧化損失。 ⑦高溫瞬時滅菌：脫氣后的料液經121℃的高溫處理3秒鐘。 ⑧灌裝、封口、滅菌：高溫瞬時滅菌后的料液馬上進行灌裝封口，在90℃的恒溫水池中滅菌30分鐘，然后迅速冷卻至室溫。 (六)質量標準 1．感官指標 乳黃色或淡乳黃色，均勻渾濁，無沉淀，具有番木瓜特有的香味和奶香味，無異味。 2．理化指標 可溶性固形物≥10％；總酸度(以檸檬酸計)≥0.15％；食品添加劑符合GB2760要求。 3．微生物指標 細菌總數≤100個／毫升；大腸菌群≤6個／100毫升；致病菌不得檢出。 |
