| (一)概述 向日葵作為一種經濟作物，其適應性強，在我國種植面積很大，是人們非常喜歡食用的食物。向日葵籽仁中含蛋白質21％～30％，氨基酸的含量比較齊全，有17種之多，其中必需氨基酸有11種。向日葵籽仁中含有較多的維生素E及鐵、磷、鎂等營養元素，特別是其所含不飽和脂肪酸——亞油酸，可溶解膽固醇，防止動脈硬化，減少心血管疾病，對人體有較高的營養保健作用。 (二)原料與配方 向日葵籽：89％； 砂糖：5％； 奶粉：3％； 菌種(保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌)：3％。 (三)主要設備 粉碎機、分離磨漿機、膠體磨、均質機、恒溫箱等。 (四)工藝流程 葵花籽→撿選→去殼→提取綠原酸→浸泡→磨漿→配料→均質→殺菌→過濾→冷卻→接種→發酵→冷藏→成品 (五)操作要點 ①撿選：選取籽粒飽滿，大小適中，無霉爛變質，無蟲蛀，無發芽的生葵花籽，去除雜質后備用。 ②去殼：采用粉碎機，調節粉碎機間隙，比葵花籽稍小，恰好能去殼。然后，將其放入水中，根據仁與殼的比重不同，殼飄于水面而仁沉于水底，即可分離。 ③提取綠原酸：葵花仁中含有綠原酸，如果不去除，使制得的乳色澤發綠，影響外觀質量，必須盡可能除去。最簡易可行的辦法是用熱水(60～70℃)漂洗，重復3～5次，每次3～5分鐘，可除去大部分綠原酸。 ④浸泡：葵花仁充分浸泡吸水，可提高蛋白質的提取率，且為后序磨漿作好準備。 ⑤磨漿：充分浸泡后的向日葵仁，用分離磨漿機磨漿，調節磨漿機的間隙至最小，磨3遍，即得向日葵乳。 ⑥均質：向日葵乳添加砂糖、奶粉后經膠體磨磨1遍，然后經均質機在25～50兆帕壓力下均質5分鐘。 ⑦發酵：調配好的向日葵籽乳在80℃連續加熱10分鐘，趁熱過濾后迅速冷卻至45℃接種灌裝，在(42.5±1)℃恒溫培養3小時，冷卻后即得成品。 (六)質量標準 1．感觀指標 乳白略帶灰色，外觀整潔無氣泡，無雜質，組織均一滑潤，凝固性好，酸甜適中，有向日葵仁的特有香味。 2．理化指標 蛋白質含量≥1.8％；脂肪含量≥3.0％；可溶性固形物≥12％；酸度(°T)：102。 |
