| (一)概述 維他豆奶是一種新型的大豆蛋白飲料。它是以豆漿和牛奶為主要原料，并添加微量營養成分加工而成。維他豆奶具有營養成分全面，價廉物美的特點。特別是含有較多的不飽和脂肪酸和較少的膽固醇。其特征是風味和奶感協調，無豆腥味，口感舒適，穩定性高。 (二)原料與配方 豆乳：76％； 鮮牛奶：30％； 蔗糖：3.5％； 碳酸鈣：10毫克； 維生素B2：0.14毫克； 維生素A：11.6IU； 維生素C：1.10毫克； 維生素B1：0.01毫克； 碘化鉀：0.028毫克。 (三)工藝流程 大豆→浸泡→脫皮→磨漿→分離→調配→加熱滅菌→真空脫臭→均質→包裝 (四)操作要點 ①浸泡、脫皮、磨漿：將大豆清洗后在3倍的水中浸泡。大豆也可以先經脫皮然后浸泡，即先將大豆在干燥機中通入105～110℃的熱空氣，進行干燥處理，冷卻后再用脫皮機去皮。 ②磨碎、滅酶：采用加入足量的水直接磨碎成漿體，再將漿體過150目篩除去豆渣取出豆漿液；用80～100℃的熱水磨漿，保持10分鐘，使脂肪氧化酶鈍化，從而防止油脂氧化產生的豆腥味。 ③分離：處理好的大豆在磨漿機上，邊磨邊均勻加水，并控制總加水量為大豆量的9倍，再用離心分離機除去豆渣，用膠體磨研磨，增加其乳化程度，使口感細膩、爽滑。 ④調制：按配方要求調配。 ⑤加熱滅菌：采用板式交換器加熱。用蒸汽直接加熱，溫度130℃，保持數十秒種。 ⑥真空脫臭：豆奶經高溫加熱處理后，噴入真空罐中，在蒸發出蒸汽時，豆奶可迅速降溫至80℃，把部分水分蒸發掉。脫臭在真空密罐中進行，在26.6千帕的真空下，瞬間蒸發除去揮發性不良氣味。 ⑦均質：一般采用14.71～19.61兆帕的壓力，在90℃下均質2次。 ⑧包裝：對均質后的制品進行包裝，殺菌，然后檢驗合格，即為成品。 |
