| (一)概述 牦牛長期生長在高寒缺氧環境下，與低海拔地區相比較具有優良的耐寒性，同時肉纖維較粗，有野味，味鮮汁多，適口性好。用牦牛制作的咖喱牛肉干，咸甜適口、韌度適中，是名特產品。 (二)原料與配方 鮮牦牛肉：3150千克； 咖喱粉：50千克； 精鹽：35千克； 白糖：20千克； 醬油：12.5千克； 味精：5千克； 辣子面：10千克； 五香粉：5千克； 花椒粉：4千克。 (三)主要設備 預煮夾層鍋、微波干燥爐、真空封口機。 (四)工藝流程 輔料→檢驗→殺菌-- ↓ 原料處理→預煮→切片→炒制→烘干→殺菌→冷卻→包裝→成品 (五)操作要點 ①原料處理：將經過檢驗合格的牛(肉)進行屠宰、分割，并去除筋、腱、膜等組織，切成1千克左右的大塊肉，放入夾層鍋中進行預煮，預煮溫度為100℃，時間大約為30分鐘。 ②切片、炒制：將預煮后的肉塊切成小塊，加入調味料后在夾層鍋中翻炒，炒制溫度100℃，時間25～30分鐘。 ③烘干、殺菌：將經過炒制的肉片放在微波爐中進行烘干、殺菌。溫度為70℃，時間為20小時，至水分含量≤22％為止。 ④冷卻、包裝：烘烤后立即取出均勻攤開，用風機吹冷或自然冷卻至38℃左右。送入無菌室，采用復合鋁箔袋真空抽氣包裝。 (六)質量標準 1．感官指標 色澤：呈淺棕黃色。 口味：有咖喱牛肉香味，咸甜適口。 組織形態：組織致密，切面平整，無雜物。 2．理化指標 粗蛋白：≥40％；水分：≤22％；總糖(以還原糖計)：25±3；食鹽(以NaCl計)：≤7％； 重金屬含量：砷(以As計)<0.5毫克／千克；鉛(以Pb計)< 1毫克／千克。 3．微生物指標 細菌總數≤3000個／克；大腸菌群≤30個／100克；致病菌不得檢出。 |
