| 1．主要原料 黑米：要求去除石塊、草梗、稻殼、灰塵等雜物，無蟲蛀，無霉變。 面粉：標準粉與富強粉均可，但使用前要過篩，并要求經過磁選裝置。 豬油：要求色正味純，無雜質，使用時可直接加入。 雞蛋：使用鮮蛋時最好經過照檢，清洗、消毒、干燥。打蛋時要注意消除壞蛋和蛋殼。使用冰蛋時，要將冰蛋放在水池中，待冰蛋融化后再用。 2．操作方法 黑米制粉：先將經過去雜、篩選的黑米浸泡6～8h，淘洗、加水磨制、離心脫水、粉碎、烘干，要求細度和水分控制適宜。 配料：將黑米精粉、面粉、白糖粉、奶粉、精鹽、雞蛋、豬油、植物油依次倒入和面機內，充分攪拌，加入飴糖，然后再加入小蘇打等，攪拌均勻。 軋輥、成型：將攪拌好的物料經過沖印式餅干機軋輥、成型。 烘烤：成型后的餅干坯在200～300℃下烘烤一定時間。 冷卻、包裝：包裝餅干要充分地冷卻。傳送帶冷卻或自然冷卻均可。包裝時要求剔除不符合標準要求的制品，計量準確，包裝完整。 成品、入庫：包裝后經檢驗合格的成品，要求儲藏條件干燥、通風、防污染。 3．質量標準 感官質量標準： 色澤：具有黑米營養餅干特有的黑紅色。 形狀：均勻一致的薄片狀。 口感：酥、脆。 香味：具有營養餅干特有的香味。 理化指標：水分4.0％～4.5％，灰分2.0％～2.5％，蛋白質8.0％～ 10.0％，脂肪10.0％～12.0％，糖(以葡萄糖計)50％～65％。 衛生指標：細菌總數≤3000個／g，大腸桿菌≤40個／100g，致病菌不得檢出，黃曲霉毒素B1不得檢出。 |
