| 日本豆腐品種主要有普通豆腐、絹豆腐、袋豆腐、盒豆腐等四種?，F將它們的生產工藝簡介如下： ①普通豆腐。大豆→浸泡→磨碎→稀釋→加熱→壓榨→凝固→豆腐 浸泡：主要是通過溫度、時間來控制浸泡程度，具體見下表。一般浸泡至大豆體積為原來的2～3倍，重量增至2.2倍即可。 大豆浸泡溫度與時間關系 浸泡溫度(℃) 5 10 18 27 浸泡時間(小時) 24 18 12 8 磨碎：大豆磨碎粗細度要適中，便于蛋白提取，易于過濾。一般粗細度為70～80目。 稀釋：大豆浸泡及稀釋加水量，豆、水比為1：9。 加熱：采用蒸汽加熱，并添加消泡劑，在5分鐘內使溫度上升至100℃，并保溫5分鐘。 壓榨過濾：加熱后豆糊進入壓榨機中，使豆渣與豆乳分離。注意濾布細度，盡可能濾掉豆乳中微細豆渣。 凝固：加水量為10倍的豆乳，凝固溫度在70～75℃之間，凝固劑為硫酸鈣，用量為大豆原料的2％～3％，凝固劑需在豆乳中強烈攪拌8次左右，然后逆攪拌至豆乳靜止，此外需蹲腦10分鐘左右。 成品：豆腐出品率為大豆原料的4～4.5倍。 ②絹豆腐。大豆→浸泡→磨制(加水量為豆、水之比為1:2)→加熱(加熱前添加消泡劑，5分鐘內使豆糊溫度升至100℃，保溫3分鐘)→壓榨過濾(豆乳出品率為大豆原料的4.5倍左右)→凝固(凝固溫度為70℃，凝固劑用量為大豆原料的6％左右，凝固劑為硫酸鈣，蹲腦需30～60分鐘)→絹豆腐(出品率為4～4.5倍)。 ③袋豆腐。袋豆腐的特點是攜帶方便，加工衛生，袋豆腐是將豆乳及凝固劑一起注入塑料袋中封閉，然后加熱凝固而成的。 袋豆腐的生產關鍵如下：大豆加工成豆乳的工序要求與絹豆腐相同。 豆乳在品溫20～30℃時，將凝固劑(硫酸鈣添加量為大豆原料的4％，1克硫酸鈣需用8～10毫升的溶劑沖調)同時注入塑料袋中封口，置于90℃的熱水中40分鐘，使其凝固后放人冷水中冷卻即可。 豆腐濃度以1千克大豆制成5千克豆乳為宜。包裝塑料袋選用聚丙烯(厚0.035毫米左右)及聚乙烯(厚0.040毫米左右)等原料制的薄膜袋。凝固劑也可用右旋葡萄酸內酯，加熱時很快分解，生成葡萄糖酸，使大豆蛋白質凝固。凝固劑用量為豆乳的0.275％左右。 ④盒豆腐。盒豆腐與袋豆腐相似，是將豆乳與右旋葡萄糖酸內酯混合均勻，注入塑料盒或紙盒中，加蓋密封后加熱使盒內豆腐成型。 |
