| 南豆腐是南方的主要產品，以質地細嫩、包水性強而深受廣大消費者歡迎。 工藝流程：點漿→蹲腦→攤布→澆制→翻板→成品 點漿、蹲腦、攤布：方法同北豆腐，凝固劑采用石膏。 澆制：將豆腐花均勻平整地舀在已攤好布的豆腐箱套內，然后層層重疊，采用自然重力壓制，不需要很大的壓力，一般壓制15分鐘后，最下面一層已經壓好。 翻板：瀝水后的豆腐，從包布中取出，輕捷地翻轉，再靜置瀝水2小時，即為成品。 規格質量：潔白光亮，肥嫩潤滑，含水量高，持水性好，柔而有韌性，無細渣。具體指標見下表。 項目 水分(％) 蛋白質(％) 砷(mg/kg) 鉛(mg/kg) 細菌總數(個／g) 致病菌 標準 ≤90 ≥4.5 ≤0.5 ≤1.0 ≤30000 不得檢出 |
