| (一)腌香瓜 1．原料選擇：選用秋后的落園香瓜50千克。 2．制作過程：切掉香瓜瓜蒂，用水洗凈，剖開，掏去籽瓤，然后一層瓜一層鹽裝進缸內，共用鹽10千克。每隔2～3天倒缸1次，一共倒3～4次后，即為成品。成品清脆不軟爛。 (二)糖醋香瓜 1．原料：咸香瓜50千克，白糖25千克，醋10千克。 2．制作過程：將咸香瓜切成長5厘米，寬1厘米的長條，投進清水浸泡8小時后，撈出控干。將糖和醋的混合液入鍋煮沸，冷卻后倒進瓜條內，浸漬4～5天，中間倒缸2次即成。成品酸甜適口。 (三)美味瓜皮 1．原料：咸香瓜皮50千克，醬油20千克，味精100克，糖精7克，姜絲250克。 2．制作過程：將咸香瓜皮切半，投入清水中浸泡1小時，去咸。撈出后裝進筐內控水2小時。然后放入已配好味精、糖精等調料的醬油內浸漬，每隔2天倒缸1次。l周后即為成品。成品質地嫩脆，清香味濃。 (四)醬香瓜 1．原料：咸香瓜10千克，面醬5.3千克。 2．制作過程：將咸香瓜放進清水中浸泡3～4小時，中間換水2～3次，使其變得略帶咸味即可。將香瓜撈出，控干，放在陰涼通風的地方陰干1天，再分裝進布袋，投進面醬缸中，每天翻動2次，5～6天后即為成品。成品皮脆肉嫩，醬香適口。 (五)醬辣瓜皮 1．原料：咸香瓜皮50千克，醬油20千克，味精100克，糖精7克，辣椒粉1千克。 2．制作過程：將咸香瓜皮切成塊，投進清水浸泡脫鹽，然后上榨榨出水分。入缸，將配好糖精、味精、辣椒粉等調料的醬油倒入，浸漬，每天倒缸2次，1周后即成。成品鮮咸，略帶辣味，質地脆嫩。 (六)甜醬香瓜 1. 原料：腌小香瓜，黃醬，甜面醬。 2．制作過程：將腌小香瓜放進缸中撤水，冬季撤3次．夏季撤2次。撤水后將香瓜放進布袋控水，5～6小時后入缸鹵醬。先用黃醬50千克將50千克香瓜鹵醬3～4天，每天打扒3～4次。再換用甜面醬醬漬。冬季用甜面醬37千克，夏季用甜面醬23千克和黃醬10千克，每天打扒4次。醬漬半個月后即成。成品醬味濃郁，嫩脆可口。 |
