加工工藝 原料挑選→鹵水浸泡→清洗→鹽水腌制→瀝干→二次清洗→鹽漬→三次清洗→加料→裝罐→封口 操作要點 1.原料挑選 原料進入加工前要進行驗收,確保原料新鮮,色澤正常,無破螺和帶有異味的變質螺,這是加工的關鍵。 2.鹵水清洗 將原料浸入28度B′e的鹽水中浸泡1小時,使其吐出部分泥沙,肌體收縮,分泌黏液。 3.清洗 用清潔自來水或深井水沖洗干凈,并去除部分黏液。 4.鹽水腌制 用占螺3%的鹽將清洗過的泥螺進行腌制,并不斷翻動,使泥螺體內的鹵水回出。 5.瀝干 將泥螺體內回出的鹵水瀝干。 6.二次清洗 再用潔凈自來水或深井水進行清洗,并輕輕翻動,使其充分洗盡,然后再把水分瀝干(要盡量把水分瀝干)。 7.鹽漬 將充分瀝盡水分的泥螺以100:2的螺、鹽比例加鹽拌和,并輕微拌動,使其充分鹽漬均勻,然后靜置半小時左右。 8.三次清洗 將鹽漬過的泥螺再次用水清洗。經過三次腌制和清洗,肌體已充分收縮入殼,黏液基本吐盡,并清除干凈,然后把水分瀝干,盡量不帶或少帶水分,有利于保證質量。 9.加料 根據不同口味和醉制要求,可加入55~65度的高梁酒(亦可加黃酒)、糖、味精、少量的醬和花椒等佐料,充分拌和,然后加蓋放置3~5天即成。 10.裝罐 用特制容器(定量容器)撈出醉螺裝入大口玻璃罐。玻璃罐在裝螺前應先清洗消毒,瀝干水分。然后加液使泥螺浸沒在液里。 11.封口, 裝罐時液體離罐口2~3厘米,然后加蓋封口,使液體不致從瓶口流出即可。 |