| 工藝流程 原料處理→油炸→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫 操作要點 1．原料處理 將魚體完整、帶子、魚鱗光亮，鰓呈紅色、體長在12厘米以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚，用流動水清洗，去凈附著于魚體上的雜物，剔除變質、無子、破腹等不合格魚。然后摘除魚頭，同時拉出魚鰓及內臟，力求魚體完整，保留下顎，魚腹帶子飽滿不破損。得率約 83％～85％。按魚體大小分為大、中、小三檔，分開裝盆。 2．油炸 按檔次分別進行油炸，魚與油之比為1：10，油溫為200℃左右，油炸時間約2～3分鐘。炸至金黃色，魚肉有堅實感為準。油炸后魚體無彎曲、無斷尾和沒炸透現象。油炸得率為55％～58％。 3．調味 將油炸后的鳳尾魚撈起，稍經瀝油，隨即趁熱浸沒于調味液中，浸漬時間約1分鐘左右。撈出瀝去魚體表面的調味液，放置回軟。 調味液的配制：先將生姜、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時以上，撈去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最后加入酒并過濾，用開水調整至總量為100公斤調液備用。 4．裝罐 采用抗硫涂料罐401號、602號、962號罐，凈含量均為184克，各裝鳳尾魚184克；500毫升罐頭瓶，凈含量為250克。鐵罐裝魚時，魚腹部朝上，頭尾交叉，整齊排列于罐內。同一罐的魚體大小和色澤應大致均勻，每罐內斷尾魚不得超過2條。 5．排氣及密封 真空抽氣真空度為0.053兆帕，沖拔罐為0.035～0.037兆帕。裝罐后及時送真空封罐機抽氣及密封。 6．殺菌及冷卻 殺菌公式：10～55～反壓冷卻／118℃，出鍋擦罐入庫。 注意事項 (1)嚴格控制炸魚的油溫。如油溫過高，易使魚尾變暗紅色；油溫過低，易造成魚體彎曲變暗。 (2)封罐后應盡快殺菌。 (3)沖拔罐在殺菌終了時須先用70℃熱水降溫，降溫要緩慢，防止突角和癟罐，出鍋后再放入水池中冷卻至40℃左右。 質量要求 魚體呈黃褐色至棕褐色。具有風尾魚應有的滋味和氣味，無異味。條裝的要求組織軟硬適度，魚體尚完整，排列尚整齊，帶子魚和無子魚搭配裝罐。斷尾魚、斷魚以條數計≤20％。段裝的要求呈段狀，允許碎屑魚子不超過凈重的20％。401、602、962罐型的凈重都是184±5克，500毫升玻璃瓶凈重是250±5克，氯化鈉1.5％～2.5％。 |
