| 1．工藝流程：選料→清洗→切半去核→修整→軟化→打漿→濃縮→裝卸→封口→殺菌→冷卻→成品。 2．操作要點： 原料選擇：新鮮飽滿，成熟適度，剔除腐爛、變質果。也可選用生產糖水櫻桃修下來的碎果片或生產櫻桃汁、榨汁后所棄的碎果肉，但用量不得超過1／3。 清洗、切半、去核：用流動水洗去果面上的泥砂雜物。用小刀沿縫合線切一圈，擰開。剔出櫻桃核，并修去表面的 黑點、斑疤、蟲眼等，浸于1.0％～1.5％鹽水中護色。 軟化：加原料量10％～20％的清水，在夾層鍋內(家庭制作可用高壓鍋或不銹鋼鍋)將果肉軟化10～20分鐘。 打漿：加工泥漿時用孔徑0.7～1.9毫米的打漿機打漿 1～2次。 濃縮：先將糖化成75％的糖液煮沸、過濾，然后將果漿置于夾層鍋內，分次加入濃糖液，邊攪拌，邊濃縮，當可溶性固形物達到65％時，加入配成50％的檸檬酸液到含酸量0.5％～1％，攪拌均勻，即可出鍋。 裝罐：可選用玻璃瓶或內襯涂料的鐵罐。 封口：裝罐后立即封口。封口溫度不低于80℃，并逐個檢查封口質量。 殺菌：將密封后的罐頭在沸水中殺菌15～20分鐘，然后分段冷卻(玻璃罐)到38～40℃。 3．質量指標： (1)感官指標： 色澤：呈黃色或淺黃色，有光澤，均勻一致。 滋味與氣味：具有櫻桃醬應有的風味，無焦糊味及異味。 組織形態：醬體呈膠粘狀，徐徐流散。無糖的結晶，無核無梗。 (2)理化指標： 總糖量：不低于55％(以轉化糖計)。 可溶性固形物：不低于65％。 (3)微生物指標：無致病菌及因微生物所引起的腐敗現象。 4．注意事項 (1)加工器具不用銅鐵材料制作，以防變色。 (2)盡量縮短加熱時間，深縮中不斷攪攔，防止焦化，濃縮結束后迅速裝罐、殺菌。 (3)濃縮中加入適量檸檬酸，采用淀粉糖漿（一般為總加糖量的20%）代替部分砂糖，或加入0.3%果膠，提高果醬粘度，防止果醬結晶返砂。 (4)裝罐時嚴防瓶口污染，以防果醬發霉變質。 |
