| (一)工藝流程 原料選擇→清洗→絞汁→加熱→發酵→調配→貯藏→裝瓶→殺菌。 (二)工藝要點 1．原料選擇 選汁多核小，新鮮成熟的楊梅為原料。 2．清洗 果實用流動清水漂洗14～15分鐘，除去果梗、枝葉等雜質。 3．絞汁 將楊梅放在桶內或缸內搗爛，然后用干凈紗布絞汁。楊梅果出汁率為70％左右。 4．加熱 將果汁倒入鋁鍋內加熱70～75℃，經15分鐘即可使蛋白質及其他雜質凝固析出。因楊梅汁酸度高，不能用鐵鍋。 5．發酵 果汁冷卻后，用虹吸管吸取上部澄清液，轉入發酵缸內。每100公斤果汁加酒曲2～3公斤，拌勻后蓋好缸蓋，保持室溫在25～28℃，3～4天后，酒度可達5～6度。全部發酵用具使用前均要熏硫消毒。 6．調配 將發酵好的酒用虹吸管吸入另一只缸或桶中，用白酒調整酒度，使其達到20度，再加入10～12％的蔗糖，攪勻后蓋好。 7．貯藏 在10～15℃溫度下貯藏兩個月，換桶一次。 8．裝瓶 把酒用紗布過濾后，裝入瓶中。 9. 殺菌 將酒瓶放在70℃以上的熱水中消毒10分鐘后，即為成品。 |
