| 黑醋栗酒的生產 黑醋栗酒屬漿果酒，色濃，含酸高，具有特別風味。 1．工藝流程 如下所示： 原料→分選→破碎→一次發酵→補糖→二次發酵→后發酵→貯存→調配→成品。 (1)原料處理： ①分選去掉霉爛果實。 ②破碎兩天內破碎完，破碎度達98％以上。 (2)主發酵 ①一次原酒的制造：果漿入桶后加水(每100升果漿加20千克)，加糖(調至21％)→混勻→加酵母10％→發酵(25～28℃)→酒度達8～9度，殘糖4％～5％時分離→分離出的酒第二次加糖，所加糖數量按最終酒度為16％計算→當酒度13％以上時→送入地下室后發酵。 ②二次原酒的制造：將第一次原酒的酒渣，加水30％，調整糖度為22％，進行二次發酵(25～28℃，時間36～48小時)，當酒度達6～7度，殘糖3％～4％時，分離酒液，分離出的酒液按15度酒加糖繼續發酵，當酒度達12％(V／V)時，即送地下室后發酵。 (3)后發酵： ①清洗容器，嚴防漏酒，作涂蠟處理。 ②熏硫，每立方米1～1.5克硫磺。 ③酒汁被抽入桶中后，加上發酵栓發酵，投料量為總容積的90％，18～20度，25～30天。 ④酒度達到要求，還原糖達0.5％以下時倒桶，停止后發酵。 (4)陳釀澄清： ①裝桶，必須裝滿不準有空隙，貯藏桶要經過硫處理。 ②換桶，必須注意同品種果酒用桶，不準亂用桶。3年以上的酒換桶時，嚴防接觸空氣。 ③添桶，換過桶的原酒，經化驗酒精不足15％，用脫味好的優質酒精補充。如發現發霉、長膜現象，及時報告。④下膠操作，一般用白明膠。 ⑤冷凍處理——自然冷凍。自然冷凍季節，是在冬季-20℃時，冰點=(原酒酒度&pide;2-1)。降溫2～3天，冰點上0.5℃保持2～3天。 ⑥過濾。 (5)配酒、裝瓶、過濾。 |
