| 1．工藝流程 原料選擇→原料處理→榨汁→殺菌→發酵→換桶→調整→陳釀與澄清→調配→裝瓶、滅菌 ↓ 發酵劑制備 2．操作要點 (1)原料選擇和處理 要選用果實充分成熟且色澤鮮艷的甜橙、蜜橘和紅橘，其傷、殘和落地果也可作原料。果實在清水中洗凈果皮，放到95～100℃熱水中燙漂30～60秒鐘，然后剝去果皮和種子。 (2)榨汁 用螺旋榨汁機壓榨取汁，再經過直徑為0.3毫米或0.8毫米的篩孔過濾。 (3)殺菌 果汁在70～75℃熱水中高溫殺菌5分鐘。 (4)發酵 發酵前要做好優質釀酒酵母菌的培養、保存和復壯工作。還要做好酒母培養。選用較大且適合自己生產規模的木桶或水缸，將柑橘汁倒入，至容量接近80％時密封。通入蒸汽加熱至85～90℃，1～2分鐘后，立即冷卻至 35℃，供接種用。按酵母菌:果汁為1:18(質量比)的比例接種，約72小時后可供生長培養使用。發酵前，容器須消毒，以保證發酵安全。果汁倒人發酵缸后，接人10％～20％的酒母(質量百分比)，攪拌后待發酵。按每100千克果汁加入濃度為6％的亞硫酸110克，以抑制雜菌的滋生。發酵溫度控制在20～25℃，時間7～15天。每天應測品溫3次。發酵完成后，應及時用同類型的酒桶進行添桶，添至桶容量的90％～95％。并添加脫臭酒精或發酵的蒸餾酒，使酒度達到16度～18度，半個月后立即轉池進行陳釀。 (5)陳釀與澄清 較長時間的陳釀可以除去發酵過程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和雜醇油。陳釀至少要6個月，以增進果酒的風味。陳釀也可以采用人工催陳措施，以縮短陳釀期。 (6)調配 陳釀澄清后，按市場需要進行調配。調配時，首先測定酒中的糖度、酒度和酸度，用下列公式計算出蔗糖、食用脫臭酒精和檸檬酸的用量： 全汁酒的調配 x=(a(b-c))/(d-c) 式中，x為酒精、糖漿、檸檬酸的應加量；a為調配后的總量；b為調配后酒精、糖、酸的度數；c為原酒的酒精、糖、酸的度數；d為使用的食用酒精、糖漿、檸檬酸的濃度。 果汁酒的調配 x=(ab-ec)/d 式中，x為酒精、糖漿、檸檬酸的應加量；a為調配后的總量；b為配制后的濃度；e為原有橘酒量；c為原有橘酒濃度；d為使用的食用酒精(糖漿、檸檬酸)的濃度。 (7)精濾 調配后再精濾一次，使酒體更清亮透明。常用硅藻土過濾機和石棉過濾機過濾。精濾后可定量裝瓶。 . (8)裝瓶和滅菌 裝瓶后放在殺菌槽中，殺菌水高出酒瓶5厘米以上。水溫升至70～75℃，保持15分鐘后，分段冷卻。 3．質量標準 (1)感官指標 柑橘酒要具有該柑橘品種應有的色澤和風味，無異味，無混濁沉淀物。酒體芳香透明。 (2)理化指標 酒精度在20℃下為9度～18度，總糖(以蔗糖計)為5～25克／100毫升，總酸(以檸檬酸計)為 0.3～0.7克／100毫升，揮發酸(以醋酸計)為<0.08克／100毫升，總二氧化硫量<250毫克／升，黃曲霉素Bl<5微克／升，游離二氧化硫<40毫升。 (3)微生物指標 致病菌每毫升不能檢出1個。 (4)保質期 在常溫下可保質6個月。 |
