| 1．工藝流程 原料選擇→分級→清洗、消毒→預煮→裝罐→加糖液→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫打檢→成品 2．操作要點 (1)原料選擇 選取果實飽滿，皮薄，色紅，棗肉肥厚、呈淡黃色，含水量為25％～28％的干棗。 (2)分級 剔除病蟲害、霉爛、機械傷者，按果型大小、品質分級。 (3)清洗、消毒 用流動水洗去棗果表面泥污，再用濃度為0.03％的高錳酸鉀水溶液浸泡5～8分鐘，最后用清水洗凈。 (4)預煮 將消毒洗凈的干棗投入含檸檬酸0.1％～0.3％、溫度為85～90℃的熱水溶液中，預煮5～8分鐘，以使棗果基本飽滿、表皮皺縮基本消失為度。如果預煮過度，則棗果破裂，內容物溶出，產生泡沫，發生溢鍋現象。 (5)裝罐 預煮后剔除破裂果，立即裝罐。選用7110型玻璃罐，凈重425克，其中裝棗果240克，糖水185克。糖水含糖30％～35％，含檸檬酸0.1％～0.3％。 (6)排氣、密封 抽氣密封，真空度為60～67千帕或排氣密封，90～95℃排氣5～8分鐘。熱排氣時應注意使溫度漸升漸降，不應急升急降，以防棗果破裂。 (7)殺菌、冷卻 按殺菌公式(排氣) (5'-(25'-30'))/(90-95℃) 操作殺菌過程，殺菌后分段冷卻至35～38℃。 3．質量標準 (1)感官指標 ①色澤 棗果深紅色，糖水淡黃色，湯汁較透明。 ②滋味及氣味 具有糖水紅棗罐頭應有的滋味及氣味，無異味。 ③組織形態 同一罐中紅棗色澤、大小較一致，允許個別棗果破裂。 ④雜質 不允許有外來雜質。 (2)理化指標 ①凈重 每罐凈重425克，每罐允許公差±3％，但每批平均不得低于凈重。 ②固形物含量及糖水濃度 固形物240克，允許公差±9％；糖水濃度開罐時(按折光度計)為14％～18％。 ③重金屬含量 每千克內容物中，錫含量≤200毫克；銅含量≤10毫克；鉛含量≤2毫克。 (3)微生物指標 無致病菌以及由微生物感染所引起的腐敗現象。 |
