| 1．工藝流程 原料貝(蚶或蛤)→暫養→清洗→蒸煮→清洗→調味→高壓蒸煮→干燥→成品 2．調味液配方(千克) 貝肉100，水7，醬油3，精鹽2，飴糖5，五香粉250克，糖精4.5克，生姜末300克，蒜末200克，花椒60克。 3．操作要點 ①用水清洗凈蚶或蛤殼表面上泥沙雜質，放于暫養池中蓄養幾天，脫除貝體內泥沙，揀出死貝、空殼和包泥貝。②將貝類用蒸氣蒸煮或倒入沸水鍋中沸騰5分鐘左右，撈出放冷，剝殼取肉。③把肉用清水洗滌1次，瀝去水分放入調味液中浸漬3～4小時。④浸漬后的貝肉連同配料在0.15～0.20兆帕壓力下蒸煮1～2小時。⑤貝肉蒸煮后，取出瀝去液汁，烘干。⑥冷卻包裝后即為成品。 |
