| (一)原料 選擇新鮮或冷凍少脂魚類為加工原料，如馬面魚、紅娘魚等。冷凍魚需進行解凍，然后，去頭、剝皮，除內臟，洗凈、切片，除去魚骨后用清水漂洗潔凈，撈出瀝水。 (二)工藝要點 1．調味 瀝水后的魚片，加入白糖、精鹽、醬油、胡椒粉、五香粉和鮮味劑。(味精和5′-烏苷酸以5：1混合均勻，其鮮味比味精高10倍左右)、少量酒，拌勻后置于室溫浸漬，待調味料充分滲透撈出瀝鹵。 2．烘烤熟化 調味后的魚片，放在熱風蒸氣烘干箱或其他烘房烘干，烘干溫度一般控制在50℃左右，烘至七八成干為止。 3．蒸熱 將烘干的魚片，放在蒸籠中以60～70℃蒸熱，魚片含水量控制在25％～30％，這時肌肉組織最容易滾壓拉松。 4．滾壓拉松 取蒸熱的魚片，立即放入滾壓機滾壓拉松，使魚片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。 5．烤制 將拉松后的魚片，再放入遠紅外烘烤爐中烘干烤熟。成品含水量要求在12％～15％，最高不超過20％。 6．包裝 烤熟烘干的魚脯，在室內自然冷卻后，進行包裝。 |
