| (一)工藝流程 冷凍魚糜→解凍→擂潰→成型→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品→冷藏 (二)配方(千克) 魚糜50，精鹽2，味精0.5，砂糖0.8，馬鈴薯淀粉5，葡萄糖0.25，冰水12.5，其他香料0.01。 (三)工藝要點 天婦羅生產工藝的特殊性在于配料及油炸、脫油操作。在配料中可添加各種動植物性配料，如各種蔬菜、雞蛋、魷魚、蝦及連皮帶骨的小雜魚等。動植物配料在加入前應做適度切碎處理，且蔥應做加熱及切細處理。添加水量應較通常魚糜制品少，宜稠不宜稀。調味的魚糜溫度以8～13℃為宜，如果溫度過低在油炸中會出現外熟內生的現象。油炸工藝一般采用兩次油炸法。第一次使用100％新油(菜油居多)，油溫120～150℃，油炸后制品中心溫度50～60℃；第二次使用70％新油和30％舊油相混合，油溫150～180℃，油炸后制品中心溫度為75～80℃。油炸時對添加蔬菜配料的應采用低油溫，并延長油炸時間，以確保制品的質量?，F油炸采用二連式天婦羅自動油炸機，一并完成油炸操作。油炸后應及時脫油，可用專用脫油機或離心機脫油，經通風冷卻即為產品。 |
