| 1 加工工藝 選料和宰殺→腌制→造型→油炸→鹵煮→冷卻→真空包裝→高壓滅菌→裝箱入庫。 2 工藝要點 2．1 選料和宰殺 選用健康的活鵪鶉，剝去毛皮，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內臟，用流水反復沖洗，使鵪鶉內外保持潔凈。 2．2 腌制 沖洗干凈的鵪鶉，待晾干水分后進行腌制。其目的是賦予制品風味，拔山肌肉組織中的部分水分，增加胴體硬度。 方法是：將細鹽敷擦于鵪鶉體表與內腔壁，用鹽量為鵪鶉重量的2.5％，根據氣溫高低，冬天時間長，夏季時間短，一般在常溫下腌制1～2h，腌制后取出鵪鶉，用清水洗凈。 2．3 造型 壓平胸脯，將鵪鶉的兩腿交叉，使跗關節套疊插入肛門的開口處。 2．4 油炸 將鵪鶉投入到油鍋內油炸2～3min，油溫180～210℃；表面呈棕黃色迅速撈出，依次擺放在筐內油冷卻。 2．5 鹵煮 將配好的香辛料用紗布包扎放入鍋底，倒入老湯，然后將油炸的鵪鶉放入鍋內煮制，煮制時鹵湯以浸沒鵪鶉為準，溫度控制在90～95℃，時間1h左右。其配方為鵪鶉50kg、老湯加水5kg、醬油5kg、鹽1kg、糖lkg、黃酒500g、味精200g、亞硝酸鈉5g、八角30g、花椒25g、茴香16g、桂皮15g、丁香10g、蔥1OOg、生姜60g(五香用紗布包扎)。 2．6 冷卻 將鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出，不散不破，保持完整，放入冷卻間冷卻，冷卻間溫度4～7℃。 2．7 真空包裝 冷卻后的鵪鶉進包裝間用蒸煮袋包裝。包裝時計量準確，用真空包裝機將蒸煮袋抽真空封口。 2．8 高壓滅菌 包裝好的蒸煮袋上高壓滅菌鍋殺菌，殺菌式 5min-30min-1Omin／121℃，反壓12.7～14.5Pa。 2．9 裝箱入庫 取出蒸煮袋，擦干表面水分，檢查有無破袋漏氣，并逐批抽樣進行理化，微生物檢驗。將檢查后合格產品裝入彩袋封口，然后裝箱，裝箱時擺放整齊，造型美觀，隨即入庫貯存。庫溫保持恒定，一般在O℃左右。 3 質量要求 (1)鵪鶉完整美觀，呈醬紅色，并且風味獨特、無雜質、無異味。 (2)計量準確、嘜頭清晰，包裝美觀大方并符合GB7718《食品標簽通用標準》。 (3)理化指標和微生物指標符合國家標準。 |
