| 豆瓣醬：豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。 以蠶豆為原料，制作方法為： ①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。 ②制作要點：將蠶豆用開水泡漲后剝去皮，放入鍋內煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期后，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛(霉菌)后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾干、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質。最后用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑褐色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。 以大豆為原料的制作方法為： ①成品特色：醬色微紅，味香而甜。 ②配料比例：大豆7份、面粉3份，食鹽1．7份、水10份。 （3）制作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗凈塵土后，浸泡8～l0小時，至黃豆發脹、無皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎(一般煮2小時，再燜 6～8小時)，并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發酵。約 l星期即可長出—層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。lO天后打扒。待醬呈微紅色，散發出香味時，即可食用。 |
