| 香港皮蛋 原料配方 鴨蛋1000只 食鹽3．5千克 生石灰3．5千克 純堿2千克 草木灰40千克 紅茶1．3千克 稻殼2千克 制作方法 1．材料調制：量取13千克水，加入紅茶煮沸，濾取茶汁，并用水補足損耗的水分，將食鹽、生石灰、純堿放在木盆里，加入茶汁，攪拌使溶化均勻，并使生石灰與純堿充分起化學作用，最后放入草木灰，充分攪勻便成糊狀．即可包蛋。調制材料應先一日準備好。 2．包蛋：先取一塊膜狀包料，涂在鴨蛋的半面，再另取一塊涂在鴨蛋的另一面，輕輕搓揉使包料厚薄均勻地涂在殼上，包好的蛋．再放在稻殼上滾一下，使包料外面粘上一層稻殼，以免包料的蛋彼此粘結。 3．儲存：包好的蛋，逐個放入小缸里，存滿后用濕黃土混一些食鹽密封缸口，夏季15天，春、秋季20天，冬季30天就變成皮蛋，存放時間愈久，辛辣味愈淡。 |
