| (1)工藝流程 原料選擇→清洗→破碎、打漿→預煮→配料→加熱濃縮→裝罐封口→殺菌冷卻→成品。 (2)操作要點 ①選料 制作果醬的芒果要求成熟度適宜、香味濃，含果膠及含酸較高為佳。一般成熟度過高的芒果，果膠及酸含量降低；成熟度過低，則色澤風味差，且打漿困難。 ②打漿 芒果經清洗、去皮破碎、用打漿機打漿。也可用芒果原漿半成品。 ③預煮 用夾層鍋加熱芒果漿，煮沸約10min，這樣可破壞酶的活性，防止變色和果膠水解，提高果膠含量，蒸發一部分水分。注意加熱時要不斷攪拌、防止煮焦。 ④配料 按產品標準要求配料，一般果漿與糖的比例約為1：1。果漿要求含果膠1％，含酸1％，不足時補加。 ⑤加熱濃縮、裝罐密封及殺菌冷卻 (3)質量標準 呈橙黃色，色澤一致；醬體粘稠，含有芒果碎塊，無蔗糖結晶；具有芒果香氣和滋味，無焦糊味及其他異味?？扇苄怨绦挝?ge;65°Bx。 |
