乳鴿肉質細嫩，營養豐富，具有滋補強身的功效，是老年、婦女、兒童和體弱者的滋補食品。下面介紹即食美味乳鴿罐頭的加工技術。 原料整理。選用來自非疫區、健康良好的乳鴿，斷食8-12小時，宰殺、放血、脫毛。去掉腳爪，取出內臟及瘀血，割除肛門，拉掉食管、氣管和食囊，洗凈瀝干備用。 干腌。每50公斤乳鴿料用精鹽1公斤、亞硝酸鈉30克、維生素C25克、葡萄糖400克、磷酸鹽100克。將精鹽炒干，冷卻后與其余料混勻，涂抹鴿全身。肉質處應重點涂抹，涂后一層層堆放缸中，腌制6-8小時。 濕腌。每50公斤干腌乳鴿料用凈水50公斤、精鹽1.5公斤、白糖1公斤、八角150克、桂皮25克、丁香20克、甘草250克、花椒和胡椒各100克、茶多酚5克。將香辛料用紗布包扎好，放入水中熬煮，至有濃香味后，沖入放有精鹽、白糖和茶多酚的腌缸中攪拌，冷卻后加入黃酒混勻。將干腌乳鴿沖凈瀝干，放入濕腌液中腌8-12小時。 整理與烘烤。將乳鴿撈出瀝干放在工作臺上，用手壓斷鎖骨成平板狀、用細繩或鐵鉤鉤住送入烘房掛于烘架上，在45-50℃下烘烤8-10小時，至含水量達30%以下。 切塊與包裝。將出烘房的半成品刷一層芝麻油，切為2厘米寬、3-5厘米長的條塊狀，裝入復合鋁箔蒸煮袋。 殺菌、冷卻。送入高溫殺菌鍋殺菌。出鍋后自然冷卻。在37±2℃下存放5-7天，檢查無脹袋和生霉現象，即可裝箱、打包為成品。 |
