1、 洗凈切片 采收后的大頭菜去根去黃葉，曬1-2天，用水洗凈，然后用刀切片，其厚度為1-1.5毫米，深度為離大頭菜根頸部1厘米左右為宜。 2、 上缸腌制 切片后的大頭菜即可上缸腌制，腌制時每50公斤大頭菜用鹽4-4.5公斤，一層大頭菜一層食鹽。大頭菜上缸腌制的第一天至第二天，每天翻缸二次，以防大頭菜發熱變質，以后每天翻缸一次，腌制七天，大頭菜基本上成熟可進甏存放。 3、 進甏存放 已腌制成熟的大頭菜，其葉子應繞在大頭的根頸上，然后逐個逐個的放入甏中，每放一層大頭菜撒少許已腌制的紅辣椒（腌制辣椒時每斤辣椒放一斤鹽），每個大頭菜在甏中要緊密排列，盡量不留空間，盛滿后用菜棍擠緊倒置一天，讓水份淋干，再用泥土封住甏口，封甏泥與大頭菜間不留空間，以免大頭菜與甏壁相離（俗稱“脫肩”）而變質，但有一點值得注意，封甏口的泥塊必須要用腌制大頭的漬水進行捏軟，不可用清水來捏泥土，存放環境要注意通風避光。 |
