中東國家的主食“口袋面包”有著特別的造型和多變的口味，十分適合作為早餐市場和速食餐飲的商品。 何謂口袋面包（Pita Bread）呢？顧名思義就是形狀像口袋的面包。它起源于中東阿拉伯國家，也是當地人的主食之一。將片狀面團經高溫烤焙之后，在瞬間脹大成為中空的飛碟狀，從中間縱切便成為兩個口袋形狀的面包，可塞入任何食材和菜肴，就成為美味的含餡面包?，F今的早餐食品除了三明治、漢堡、飯團之外，口袋面包也非常適合在早餐市場做為搭配，之外當作速食餐飲的商品的項目也很理想。 制作口袋所使用的面粉其蛋白質含量約為10～11％左右，約與甜面包所使用的面粉相當，其配方又與吐司面包和硬式面包極為相近，茲將口袋面包的配方與制法說明如下： 一．口袋面包的配方：高筋面粉 80％；低筋面粉 20；面包改良劑 0.3；清水 58～60；酵母 1；砂糖 2～4；食鹽 2；白奶油 2～4；SP蛋糕油 0～2 二．口袋面包的制作方法： 1. 面粉、酵母、砂糖、食鹽放置于攪拌桶中攪拌均勻待用。 2. 倒入水至桶中攪拌，先用慢速2分鐘、中速12分鐘，雪白油加入的再慢速2分鐘、中速4分鐘，攪拌至面團之面筋完全擴展為止，攪拌后面團溫度為24~25℃。 3. 每個面團分割為60~70克。 4. 面團滾圓。 5. 面團松弛15分鐘。 6. 面團壓延，厚度為2.2mm～2.5 mm。 7. 最后發酵溫度38℃、濕度80~85%、時間40分鐘。 8. 烤焙溫度上火200~220℃/下火190℃。 三、制程中的注意事項： 在攪拌口袋面包面團時，為了使面團在烤焙過程中得到良好匠膨脹性，面團必須充分攪拌，而且必須達到面筋完全擴展，如此不但可以增加面團之延展性和在最后發酵的過程中也才容納更多酵母發酵作用所產生的二氧化碳氣體，以利在烘焙階段使產品體積膨脹更大。 為了防止面團之壓延困難與厚度不均勻，面團攪拌后的溫度不宜過高，需控制在24~25℃之間。面團在烤焙階段能否順利膨脹成為漂亮的飛碟形狀，壓延的厚度控制至為重要。厚度太小則面團薄，面團中之水分和二氧化碳氣體量較少，無法在烤焙時產生足夠的爆發力將面皮撐大；如果厚度太大則面團厚，面團中之水分和二氧化碳氣體量雖然較多，但面團的韌性也較大，同樣也無法在烤焙時把面皮撐大。 面團最后發酵之溫度應控制在38℃、溫度80~85%，溫度不宜太低，否則會影響面團的柔軟度（面團之流變性），進而影響烤焙后體積的膨脹大小。 面團烤焙之膨脹性良好與否，除了以 上的控制條件之外，烤焙之溫度控制也極為重要，即使已經最后發酵完成，而且面團含有足夠的水分與二氧化碳氣體量，若沒有適當的溫度也無法在烤焙過程中產生強大的爆發力以撐大面皮。 口袋面包烤焙出爐經冷卻后，須立即包裝以防止水分散失影響產品品質，也可放入冷凍庫貯存以維持品質。 |
