蓮藕在湖區甚多,綜觀目前各種報刊雜志所發表的藕罐頭生產工藝,大多有預煮工序?,F提供我們研制的清水蓮藕罐頭工藝以供參考。本工藝特點主要是:一、采用兩次護色處理,適合小型罐頭廠生產和管理而不影響品質;二、裝罐藕片含鹽,對藕片有護色作用;三、生裝罐,保持了蓮藕罐頭品質和脆性。 1、原料選擇:選取成熟度高、無腐爛變質、無機械損傷和害斑點、帶一層薄泥的蓮藕,同時適當按藕徑進行分級。 2、清洗:采用流動水沖洗和人工抹洗附著在表面的污泥雜質。 3、去皮:用不銹鋼刀去掉藕節,同時去皮,應注意厚薄均勻、表面光滑。 4、護色:采用5%的食鹽及0.2%檸檬酸水溶液進行浸泡過夜處理,其目的是護色和便于生產組織管理。 5、切片:切成厚0. 5cm的薄片,厚度均勻一致,并注意果形的完整。 6、護色:0. 2%檸檬酸、0. 2%氯化鈣、0.1%焦亞硫酸鈉水溶液漂白護色l 0min. 7、清洗:以流動水清洗20min 。 8、分選裝罐:按產品質量標準進行分選裝罐,應注意同一罐中大小形態均勻一致,固形物裝入量不低于凈重的50%。采用勝利瓶,配好0. 2%檸檬酸水溶液煮沸過濾趁熱加注湯汁,汁溫不低于80 ℃。 9、密封:采用真空封罐機密封,真空度不低于40cmHg 。 10、殺菌冷卻:殺菌公式5'一20'一/100℃冷卻至38℃。 |