| 一、本文件規定了高溫火腿腸生產的各項操作標準及技術條件；本文件規定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國家標準及本企業技術要求標準。本文件適用于生產高溫火腿腸的生產。 二、工藝流程： 原料解凍 → 修整 → 絞肉 → 斬拌｝→ 一次滾揉 → 靜腌 → 二次滾揉 配料 → 鹽水配制→ 充填 → 高壓殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 質檢 → 入庫 三、工藝要求： 1、原料的解凍： ①地面清潔衛生，無血污積水。 ②選用新鮮的凍結2#、4#豬肉，經自來水解凍，水溫為15—20度，時間為10—12小時。肉中心溫度為0-4℃。 2、原料的修整: ① 每個工作人員必須按照衛生要求進行消毒，操作前對工作臺、生產用具必須清洗消毒。（備注：修整刀每30分鐘，消毒一次）。 ② 按照2#、4#肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃庫，備用） ③ 環境溫度：10℃以下。 3、配料 ①配料人員應按照配方配料，不得有缺項。 ②材料開袋后，應先使用。 ③所用輔料如有異常變化應停止使用，通知生產部。 ④配料室閑人免進，如離開配料件間，應將房門鎖好。 ⑤配料室所用的器具要天天清洗，對于磅秤、天平、電子秤要天天校對，配料時要細心準確，避免出錯，要認真復查。 ⑥配料齊合后，移交當班操作工。 4、絞肉 ①用φ12mm的孔板絞制（肉餡為2-6℃）。 ②凍脂肪切片過后用φ12mm的孔板絞制（肉餡溫度為-3℃至-6℃）。 ③ 禁止絞肉機空轉。 5、斬拌 ① 斬拌前要檢查刀是否鋒利，是否有裂紋。 ② 原料肉斬拌：啟用200轉/分，將原料肉緩慢倒入斬拌機中，再啟用1850轉/分，斬3-4圈，觀察肉餡顆粒約6-7mm左右即可出餡（肉餡最終溫度為不能超過8℃），肉餡立即入滾揉間。 ③ 基礎餡斬拌：啟動200轉/分，將絞好的豬肉倒入斬拌機中，添加磷酸鹽，用1850轉/分，斬拌3-4圈；再啟用3850轉/分，斬拌7-8圈；啟用200轉/分，加入食鹽、脂肪緩慢加入1/3冰片，啟用3850轉/分，斬3-4圈；等斬成肉糜狀時，轉低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850轉/分）連續斬3-4圈后，再啟動200轉/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850轉/分），斬肉糜成粘稠的乳化餡。斬好的肉餡及時入滾揉機，整個斬拌過程中注意測量溫度，發現異?，F象及時通知當班主任。 A、基礎餡質量標準： a.肉餡的最終溫度不能過13℃，最好是8-10℃。 b.粘稠肉餡晶瑩，有光澤。 c.色澤：淡黃 Ｂ、斬拌結束后，切斷電源，打開斬拌機后蓋，清除內部殘留肉餡，用干凈的容器剩放，入冷庫做為回肉餡處理。 Ｃ、清洗斬拌機，特別要注意把刀軸上、下的部位清洗干凈。 6、鹽水配制 ① 操作前用熱水將攪拌器沖洗、消毒。 ② 經檢驗確認配料齊全后方可進行配制。 ③ 將稱量好的20kg自來水加入鹽水配制器內。 ④ 除淀粉外，其它物按順序依次加入（亞硝用熱水溶解）#p#分頁標題#e# 要求： a.磷酸鹽完全溶解，方可加入其它輔料。 b.遇到有結塊的鹽、糖、磷酸鹽須砸碎后方可加入。 c.當鹽水濃度較大時，將14kg冰片添加鹽水中。 d.最終的鹽水要求制料均勻，完全溶解。 e.配制后的鹽水溫度為0℃左右。 f.添加冰片的量，根據具體情況確定，若肉餡溫度偏高，添加量要視情況加大。 7、滾揉： ① 要求滾揉桶內壁清潔衛生，無肉糜及輔料粘附桶底無積水，無異味。 ② 將原料肉、基礎餡、鹽水投入滾揉機中，將蓋蓋好。 ③ 真空度：-0.08Mpa。 ④ 一次滾揉：3小時（每滾揉50分，停10分），再靜腌8小時以上。 ⑤ 二次滾揉：將剩余的淀粉加入滾揉機，抽真空后，滾揉1小時。 ⑥ 環境溫度：0-4℃。出餡溫度為2-6℃為最佳,滾揉好的肉餡要在4h灌裝完畢,確保不讓肉餡溫度升高. 8、充填： ① 40g/支，使用寬度為65mm的片狀紅色PVDC彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度（兩扣之間）173mm，折疊寬度為10mm（使用周長60mm的充填管），卡扣φ=2.1mm。 ② 5g/支，使用寬度為80mm的片狀青金PVDC彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度（兩扣之間）192mm，折疊寬度為8-10mm, 卡扣φ=2.1mm。 ③ 40g/支，計量41-43g/支； 75g/支，計量77-78g/支 ④ 灌裝時要按照長度進行灌裝，重量準確。封焊要牢固。卡扣要牢固。 ⑤ 日期字跡要清晰，無誤。 ⑥ 機器設備在生產時要加油潤滑。 ⑦ 工作結束后應把機器內的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設備沖洗干凈，清洗機器部件時注意保護所有部件不受損傷。 ⑧ 灌裝完的半成品不能在常溫下存放,要及時殺菌,殺菌前肉餡溫度不得超過9℃.灌裝間的環境溫度在15℃以下。 9、高壓殺菌： ① 要保持殺菌鍋內，周圍環境清潔衛生。 ② 操作工要嚴格按照工藝要求執行，不得擅自更改。 ③ 殺菌前要認真檢查、校正各環節、閥門、溫度、記錄儀是否正常（蒸氣、冷水、壓縮空氣等）。 ④.40g/支：殺菌公式為：升溫不超過15分，保溫10分/121℃，水冷至25℃（中心溫度）出鍋。水冷腸體中心溫度小于15℃時開始包裝. 注：進熱水溫度為85℃，壓力0.1Mpa；100℃、壓力為0.2Mpa；121℃、壓力為0.25Mpa,降溫80℃以上，壓力保持0.25Mpa；80℃以下壓力，保持0.2Mpa。 ⑤ 75g/支：殺菌公式為：升溫15分，保溫13分/121℃，水冷至25℃（中心溫度）出鍋。水冷腸體中心溫度小于15℃時開始包裝. 注：殺菌過程同40g相同。 10、包裝： ① 班前準備： a.工作服穿戴整齊后進入車間； b.工作開始前必須用消毒液洗手； ② 規格： a.40g（袋裝），每袋10支（包裝袋熱封口時注意焊接牢固）。 b.75g（袋裝），每袋5支（包裝袋熱封口時注意焊接牢固）。 c.40g（散裝），單箱100支，要求每箱準確無誤。 d.75g（散裝），單箱100支，要求每箱準確無誤 注：前一批的火腿腸與后一批火腿腸同裝一箱時，出廠日期，以后一批為準。#p#分頁標題#e# e.封箱前檢查每箱合格證的放置與填寫和腸體日期是否一致（一般包裝日期比生產日期晚一天）。 f.工作中用完的周轉箱放到指定位置、地面保持干凈。 注：挑出殘次品，腸體要求清潔，無論袋裝或散裝，必須檢查每支兩頭是否有小裂口或夾肉餡現象。 g.產品不得堆放,擠壓. 11、包裝完的產品要及時入庫,碼放高度不超過90厘米。 |
