| 一、番茄汁 （一）工藝流程 選料—去籽—預熱—打漿—配料—脫氣—均質—裝罐—殺菌—冷卻—成品。 （二）制作要點 選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5％以上、糖酸適宜（約6:1）、無霉爛變質的番茄，洗凈、除去果柄、斑點及青綠部分備用。 去籽。將準備好的番茄進行破碎去籽（可使用番茄去籽機）。 預熱。將破碎去籽的番茄，迅速加熱到85℃以上，以殺死附在番茄上的微生物，取得汁液。 配料。將番茄汁100kg、砂糖0.70—0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻。 脫氣、均質。將番茄汁噴入真空脫氣機，脫氣3—5分鐘，然后用高壓質在100—150kg/cm2壓力下均質。 裝罐。加到80℃—90℃，趁熱裝入消過毒的罐內，并趁熱封罐，罐中心溫度應在70℃左右。 殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。 二、番茄脯 （一）工藝流程 選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮—烘烤—成品。 （二）制作要點 選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右，立即冷卻，剝去番茄的果皮?！ D汁。在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來。 硬化。將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸泡2小時。 清洗。用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝干水分。 糖漬。瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時左右，糖液加0.30％檸檬酸。 糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時后，將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時。如此反復浸泡2—3次，每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65％時即?；?，傾入瓷缸內8—10小時后，撈出番茄果瀝干糖液。 烘烤。將瀝干糖液的番茄果，放到烘烤盤上，在60℃—65℃下烘烤，使含水量達到18％左右，可溶性固形物含量達到70％即可。 （三）質量要求 色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當，具有番茄果實的風味，含糖量65％以上，水分18％左右。 三、番茄醬 （一）工藝流程 原料選擇—清洗—修整—熱燙—打漿—加熱—濃縮—密封—殺菌—冷卻—成品。 （二）制作要點 原料選擇。選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質含量高、皮薄肉厚、籽少的果實為原料。 清洗。修整洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。 熱燙。在沸水中熱燙2—3分鐘，使果肉軟化，便于打漿。 打漿。用雙道打漿機將果肉打碎，除去果皮種籽。 打熱濃縮。不斷攪拌，加熱至固形物含量22％—24％。 裝罐密封。濃縮后立即裝罐密封。 殺菌、冷卻。在100℃沸水中殺菌20—30分鐘，冷卻至罐溫35℃—40℃。 （三）產品質量要求 醬體呈紅色，均勻一致，具有一定的黏稠度，味酸，無異味，可溶性固形物達22％—24％。 |
