| 芝麻球是香港及我國南方地區的休閑茶點，速凍芝麻球是我們在傳統的甜點面食的基礎上，九三年經過我們潛心研究將之轉化為速凍食品，形成工業化生產在廈門首先推出，前身命名為咪咪脆，當時的形狀為長圓形，是過油炸機油炸成熟制品，再經過速凍工藝加工成產品。九五年將其形狀改制為圓球形，并更名為芝麻球，在鄭州地區批量生產，到九八年后期逐漸形成了強大的市場走向，并產生了幾個知名品牌，產品進入全國各地市場，尤其是在東北市場形成了強勢暢銷產品。 品項分類 經過十年的市場歷練，全國各地涌現出各種品牌，受技術水平、生產條件、市場走向及行政監管等因素的影響，形成各種特色各種檔次的產品,每種檔次的產品都有其相應的感觀性狀與品質口感。 1、從價位來分：高檔、中檔、低檔。 2、從性狀來分：海綿網狀型、空心型、實心型。 示例配方 1 四、工藝流程 1組： a）將糯米粉倒入和面機中，把添加劑均勻的撒在面鍋的糯米粉上，攪拌3—5分鐘預混，使其與糯米粉均勻混合； b)白糖倒入桶中，用開水沖開攪拌均勻，倒入和面機中開機充分攪拌成面團，時間為10—15分鐘，標準為表面光潔且無干粉，用手觸摸不沾手，輕拉能拉出細絲，不能有斷層； c)成型：手工或者機器成型均可。包餡——沾漿——團芝麻——擺盤——速凍——包裝-----入庫； d）標準要求：芝麻球必須團圓不能凸凹不平，不能有裂紋、偏餡、露餡、沾餡等現象，芝麻要團均勻，不能有漂浮現象。 2組： 把起酥油用絞肉機絞成泥狀，按比例放入其它配料攪拌面團，其它工藝同1組。 3組： 先把地瓜洗凈煮熟，最好過絞肉機備用，等所有原輔料入機后加入地瓜泥，其它工藝同1組。 4組： a）把小麥淀粉用開水燙熟，加入和面機； b）再加入面粉與糯米粉攪拌； c)然后加入蛋白糖、乳化劑攪拌——加泡打粉——加起酥油攪拌； d）根據軟硬程度加適量冷水，攪拌成光滑面團； e）把攪拌好的面團放置在10度—18度的環境中醒發2—4小時，注意不可發酸；然后成型——沾漿——團芝麻——速凍——包裝——入庫。 5組： a)土豆洗凈煮熟再去皮，過磨漿機成漿料備用； b)小麥淀粉加水攪拌成淀粉水備用； c)土豆漿加水入夾層鍋燒開，加入蛋白糖，然后加入淀粉水，熬制成膠體狀； d)把糯米粉與麥芽糊精入和面機，加入添加劑預混均勻，再加入飴糖，最后加入膠體，攪拌成面團，其它工藝同上。 五、添加劑的作用 1、提高產品炸制的膨脹度，使芝麻球炸后更大； 2、防止芝麻球在速凍和儲存過程中出現開裂與掉芝麻現象，有效的保持了面團中的水分以及改善了面團的結構，并且有效地改善了產品在速凍初期面皮的柔韌性與粘著性，起到了防止產品凍裂與掉芝麻的作用； 3、改善面團的流變性，使面團更容易機械化操作； 4、提高和改善了產品的感觀性狀，使產品炸制前結構更均勻，表面更光潔；炸制后色澤更誘人，口感更軟糯。 |
