1、開花蠶豆： ①選料。干蠶豆5公斤，花生油適量，食鹽50克，糖精5克，清水2．5公斤，五香粉50克。 ②制作。把清水燒開，放入食鹽、糖精攪勻，倒進蠶豆，加蓋浸泡半天左右。然后取出蠶豆瀝干水，用剪刀在蠶豆上方縱橫各剪一下，剪口占豆粒的1／3長，剪完后攤開稍晾干備用。 ③備料。將食鹽拌五香粉，穩火稍炒后研碎待用。 ④炸制。取適量花生油，倒入鐵鍋中以猛火燒沸，放入剪過的蠶豆油炸，不停地用鐵鏟翻動。炸至豆殼呈醬紫色、豆瓣已開花時，即可取出，瀝去余油，撒入精鹽，五香粉拌勻，冷卻后置于缸中保存。 2、油炸蠶豆： ①原料。干蠶豆5公斤，精鹽250克，花生油適量。 ②炸制。將蠶豆用清水泡透，剝去外皮，攤開晾干待用。將花生油入鍋猛火燒沸，倒進蠶豆，油炸至酥脆時取出，瀝盡余油，趁熱拌人精鹽，冷卻后裝入塑料袋內，以防返潮回軟。油炸蠶豆時，火要猛烈，否則豆內進油不能酥脆，而且增加耗油量。 3、五香蠶豆： ①原料。干蠶豆5公斤；食鹽200克，糖精5克，大料50克，香豆粉20克。 ②制作。將蠶豆在清水中浸泡24小時，撈出倒在鋁鍋內，加入適量清水和大料煮1小時，再加入食鹽、糖精，香豆粉，煮至蠶豆透爛時，即可取出，攤晾至干，即可銷售。 |
